66044 - CHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI OLI, GRASSI E DERIVATI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente possiede le conoscenze di base in merito alle tecnologie degli oli, grassi e derivati, con approfondimenti sui meccanismi di degradazione chimica che avvengono durante i processi tecnologici e la conservazione. In particolare, lo studente è in grado di valutare con senso critico le diverse tecnologie e le modificazioni chimiche e chimico-fisiche da esse indotte.

Contenuti

1.   La composizione degli oli e dei grassi

2.   L'industria degli oli e dei grassi in Italia e nel mondo: lavorazione e marketing

3.   Problemi di stabilità delle sostanze grasse

      3.1 Lipolisi      

      3.2 Ossidazione

4.   Fonti di approvvigionamento delle sostanze grasse

5.   La conservazione ed il trasporto dei semi oleosi

6.   La preparazione del seme prima dell'estrazione dell'olio

7.   L'estrazione delle sostanze grasse

8.   La raffinazione delle sostanze grasse grezze

9.   Confezionamento, conservazione e distribuzione delle sostanze grasse commestibili

10. Sostanze grasse modificate: oli idrogenati, sostanze grasse frazionate e sostanze interesterificate

11. La preparazione delle margarine

12. Co-prodotti e sotto-prodotti della lavorazione degli oli e dei grassi

13. L'analisi delle sostanze grasse

14. Utilizzi/applicazioni particolari dei grassi e derivati: il cioccolato e la frittura

15. Prospettive future dell'industria degli oli e grassi

Testi/Bibliografia

- Materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite AMS Campus - AlmaDL - Università di Bologna.

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G., Manuale degli Oli e dei Grassi, Tecniche Nuove, Milano, 1997.

- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti. Trasformazione e conservazione, Zanichelli, Bologna, 2005. 

- Damodaran S., Parkin, K. L., Fennema O. R. Fennema's Food Chemistry , 4th ed., CRC Press, USA, 2007.

- Guardiola F., Dutta P.C., Codony R., Savage G. P. Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects. AOCS Press, Champaign (Illinois), 2002.

- http://lipidlibrary.aocs.org/

- http://www.lipidhome.co.uk/

- Articoli scientifici specifici per le diverse tematiche.

Metodi didattici

- Lezioni teoriche.
- Esercitazione di gruppo sui processi di estrazione e di raffinazione di oli selezionati (quali soia, girasole, vinaccioli, etc.), in modalità soft-skill, con presentazione finale a carico di ciascun gruppo di lavoro.
- Seminari con esperti del settore.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento può essere realizzata in una delle due seguenti modalità:

a) Due prove parziali scritte, di durata 2 ore ciascuna. Le prove sono strutturate con 40% di domande a risposta multipla e complemento delle frasi, e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; ogni uno di questi compiti contiene una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. Ciascun compito deve essere superato con voto al meno di 18/30. Nel caso lo/a studente/ssa non fosse soddisfatto/a con il voto delle prove scritte, lo/a studente/ssa potrà svolgere dei colloqui orali per ogni una delle prove scritte che verteranno sugli errori/mancanze delle stesse.

b) Una prova scritta, di durata 3 ore. La prova è strutturate con 40% di domande a risposta multipla e complemento delle frasi, e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; essa contiene anche una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. La prova scritta deve essere superata con voto al meno di 18/30. Nel caso lo/la studente/ssa non fosse soddisfatto/a con il voto di tale prova, lo/la studente/ssa potrà svolgere un colloquio orale che verterà sugli errori/mancanze della prova scritta.

Le prove mirano a verificare l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso, così come la mentalità complessiva e le abilità acquisite dallo/dalla studente/ssa nell'affrontare tale tematiche.

Strumenti a supporto della didattica

- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica.
- Esercitazioni (pc).
- Viaggio di istruzione in un'industria del settore degli oli e grassi alimentari.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada