85274 - CONDUZIONE E GESTIONE DELLA CANTINA

Contenuti

1. La struttura organizzativa e funzionale (L’organigramma, i mansionari, la matrice dei compiti e delle responsabilità, la policy aziendale);
2. Organizzazione del lavoro (Il budget del personale, la sicurezza in azienda, le relazioni all'interno dei gruppi di lavoro, formazione della leadership, gestione, risoluzione dei conflitti)
3. La gestione della cantina in vendemmia (la gestione delle uve - il registro telematico - i protocolli di vinificazione strumento strategico della cantina - la gestione del BIO)
4. Il controllo qualità(l'organizzazione del laboratorio, strumenti e sicurezza - piano dei controlli - Le funzioni di VALORITALIA - la degustazione nel controllo qualità)
5. La gestione dei vini bianchi e rosati (analisi degli impianti - La criomacerazione - La vinificazione in riduzione)
   
6. La gestione dei vini rossi (Analisi degli impianti - I vinificatori, punti di forza e criticità dei diversi brevetti presenti sul mercato - La macerazioni a caldo e carbonica)
7. La gestione degli affinamenti (L'affinamento in acciaio, in legno, in cemento - La vinificazione e affinamento in anfora)
8. Le pratiche di cantina e gestione dei coadiuvanti (gli acidi - le proteine - i tannini - gli enzimi - limiti normativi, tecnici, economici )
   
9. La gestione dei vini all’imbottigliamento (la stabilizzazione fisica, chimica, naturale. Le nuove tecnologie della stabilizzazione)
   
10. La gestione dell’imbottigliamento (Controllo degli impianti e degli ambienti e sicurezza tecnica e del personale)
    
11. I contorni del vino (Il vetro - l'etichetta, le chiusure, le capsule, le scatole. Progettazione tecnica ed economica di una referenza)
12. Il magazzinaggio, la logistica, i servizi. Aspetti tecnici ed economici. 
13. Gli scenari (Gli aspetti socio-culturali del vino - cenni pratici sull’organizzazione comune di mercato -  il marchio aziendale, significato e tutela - l'enoturismo);
14. Il controllo di gestione (la ripartizione dei costi, il budget preventivo e consuntivo - i report)

Testi/Bibliografia

Il materiale è costituito dal materiale messo a disposizione degli studenti direttamente dal docente prima delle lezioni e dai libri di testo e letture consigliate:

• J.Ribereau Gayon – E. Peynaud – P.Sudraud – P.Ribereau Gayon - Trattato di di scienza e tecnica enologica. ED.: AEB
  • Vol.1 – Analisi e controllo dei mosti e dei vini
  • Vol.2 – Caratteri dei vini, maturazione dell’uva, lieviti e batteri
  • Vol.3 – La vinificazione, le trasformazioni del vino
  • Vol. 4 – Chiarificazione e stabilizzazione del vino

• Charles T. Horngren – George Foster – Srikant M. Dator – Contabilità per la Direzione.ED. ISEDI

Terry Hill – Il management della produzione - ED. FRANCO ANGELI

Metodi didattici

L’insegnamento si compone di 40 ore di lezioni frontali che verranno svolte presso il polo di Tebano. Le lezioni frontali si avvalgono dell’uso del computer e videoproiettore. Il materiale messo a disposizione - utile a stimolare la proattività dello studente con la gestione pratica della cantina- si compone di file in formato word, excel, power point e pdf. Sarà inoltre fornito un accesso gratuito (frutto della collaborazione con un'azienda informatica specializzata nel settore vitivinicolo) ad una piattaforma on-line per l'accesso ad un SW didattico che permette la gestione telematica dei registri e documenti della cantina come previsto dalle nuove normative. Lo studente disporrà così del più ampio ventaglio di strumenti operativi frutto della ultratrentennale attività del docente presso medie e grandi aziende cooperative e private.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L’esame di fine corso si compone di una prova orale che mira a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici e la capacità del candidato di avere chiaramente compreso le criticità ed i punti di forza di una corretta gestione tecnica ed economica dell’azienda enologica. Nella valutazione del candidato sarà posta attenzione all’impostazione logico-deduttiva che permetta la realizzazione di strumenti di previsione, di pianificazione e controllo dell’attività operativa e di gestione, pratici, efficaci e sicuri.

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell’uso del computer e videoproiettore. Il materiale messo a disposizione si compone di file in formato word – excel – power point - pdf. Sarà disponibile per il periodo delle lezioni un accesso gratuito ad una piattaforma on line che permetta allo studente di prendere dimestichezza con la gestione informatica dei registri e documenti della cantina come previsto dalle attuali normative.

Ad integrazione dei libri di testo saranno suggeriti testi e riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti.

L’obiettivo è quello di formare un tecnico dirigente per renderlo non solo esperto della propria manifattura ma anche competente nella pianificazione e gestione del personale, nella pianificazione e gestione delle attività operative, nella pianificazione e gestione della logistica e dei servizi e molto attento alle dinamiche del mercato. Ed infine renderlo capace di un ferreo controllo di gestione.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Cleto Pirazzoli