85272 - ANALISI MICROBIOLOGICHE E SENSORIALI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Anno Accademico 2017/2018

  • Docente: Cristiana Chiavari
  • Crediti formativi: 4
  • SSD: AGR/16
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
  • Campus: Bologna
  • Corso: Laurea in Produzioni animali (cod. 8882)

Conoscenze e abilità da conseguire

L’obiettivo del corso consiste nell’ acquisire e gestire  le tecniche di analisi microbiologiche applicabili in un laboratorio di analisi per gli alimenti fermentati di origine animale sviluppando gli aspetti di analisi sensoriale dovuti a sviluppo microbico. Dopo aver seguito il corso e partecipato alle esercitazioni lo studente sarà in grado di: · conoscere e valutare il ruolo di microrganismi virtuosi o alterativi coinvolti nelle fasi di maturazione di alimenti fermentati di origine animale; · organizzare ed eseguire i controlli analitici utili alla caratterizzazione microbiologica e sensoriale; . confrontare prodotti con caratteristiche analoghe; · scegliere, organizzare, condurre test sensoriali a carico di prodotti fermentati di origine animale, valutare oggettivamente i risultati e redigere rapporti di analisi.

Contenuti

Fonti di contaminazione e alterazioni microbiche degli alimenti

Principali metodiche microbiologiche tradizionali applicate ai prodotti di origine animale

Influenze microbiologiche sulle caratteristiche sensoriali

Introduzione all'analisi sensoriale

I sensi: cenni di fisiologia della percezione.

Odori, sapori, definizione e soglie di percezione con prove pratiche

Selezione ed addestramento degli assaggiatori: tipologie di test

Test discriminanti qualitativi,  test discriminanti quali-quantitativi, test descrittivi.

Preparazione dei test, esecuzione ed elaborazione dei risultati.

Statistica ed informatica applicate all’analisi sensoriale

Allestimento, esecuzione ed elaborazione dei dati di alcuni test su prodotti carnei e lattiero caseari

Testi/Bibliografia

E. Pagliarini - Valutazione sensoriale. Hoepli, Milano, 2002

A.Galli Volonterio-Microbiologia degli alimenti. Casa  Editrice Ambrosiana, Milano, 2005

C.Zambonelli, V.Tini, P. Giudici, L.Grazia- Microbiologia degli alimenti fermentati. Edagricole, Bologna, 2001

Metodi didattici

Agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono affiancate esercitazioni pratiche di analisi sensoriale di alimenti fermentati di origine animale nonché eventuali visite di studio

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Prova orale  al termine  delle lezioni ed eventuale test sensoriale

Strumenti a supporto della didattica

Esercitazioni pratiche in aula o in laboratorio

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Cristiana Chiavari