72710 - BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE

Anno Accademico 2017/2018

  • Docente: Fabiana Trombetti
  • Crediti formativi: 6
  • SSD: BIO/10
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Moduli: Fabiana Trombetti (Modulo 1) Salvatore Nesci (Modulo 2)
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 2)
  • Campus: Bologna
  • Corso: Laurea Magistrale in Biotecnologie animali (cod. 8522)

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente conosce le caratteristiche dei costituenti degli alimenti di origine animale, le loro relazioni con i processi metabolici e le loro trasformazioni biochimiche durante i processi di produzione e conservazione; lo studente è capace di elaborare tali conoscenze in modo critico in sistemi alimentari definiti, nell'ottica della qualità e sicurezza. Lo studente conosce le basi biochimiche della nutrizione quali le caratteristiche biochimiche dei nutrienti, i meccanismi molecolari del loro assorbimento e utilizzo e le loro eventuali interazioni con il genoma; lo studente è capace di applicare in modo critico tali conoscenze nell'ambito delle biotecnologie della nutrizione animale.

Contenuti

L'insegnamento prevede un'organizzazione in due moduli di 24 ore ciascuno.
La dott. Trombetti svolgerà  il programma relativo alla biochimica degli alimenti, mentre il dott. Nesci svolgerà  il modulo relativo alle basi biochimiche della nutrizione.

Biochimica degli alimenti. I principali costituenti degli alimenti: acqua, sali minerali, lipidi, glucidi, proteine e vitamine; generalità, funzioni e proprietà nutrizionali. Composizione, caratteristiche chimico-biochimiche e valore nutritivo degli alimenti di origine animale: carne, prodotti ittici, latte e derivati, uova, miele. Trasformazioni chimico-biochimiche dei nutrienti negli alimenti di origine animale. Modifiche a carico dei lipidi: idrolisi, irrancidimento chetonico e ossidativo. Fermentazioni. Alterazioni delle proteine e degli amminoacidi: denaturazione, modifica della catena laterale degli amminoacidi, reazione di Maillard, putrefazione. La biochimica del muscolo e della trasformazione post-mortem. Parametri chimico-biochimici utili per la valutazione della qualità e della freschezza degli alimenti di origine animale.

Biochimica della nutrizione. Lo studio dei glucidi considererà l’importanza funzionale nell’organismo animale legata ai processi anabolici e catabolici correlata al ruolo glicemico del glucosio. Dei lipidi verranno esaminati i diversi ruoli biologici approfondendo l’importanza della presenza degli acidi grassi essenziali legati alla produzione degli eicosanoidi. Delle lipoproteine verrà illustrato il loro ciclo funzionale e la partecipazione nel metabolismo dei lipidi. Delle proteine verrà spiegata l’importanza degli aminoacidi provenienti dall’alimentazione nel metabolismo cellulare. Di tutte le vitamine verranno considerati i processi biochimici più importanti in cui sono coinvolti. Nell’affrontare lo studio della regolazione metabolica nei tessuti nelle fasi di nutrizione e digiuno si darà molta rilevanza alle vie metaboliche regolate da insulina e glucagone e all’azione delle adipochine nella regolazione retroattiva dell’adiposità. Il percorso dei nutrienti nell'animale monogastrico e poligastrico verrà considerato da un punto di vista comparativo.

Testi/Bibliografia

  • CABRAS P., MARTELLI A. "Chimica degli alimenti" Piccin, Padova.
  • CAPPELLI P., VANNUCCHI V. "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione", Zanichelli, Bologna
  • COZZANI I., DAINESE E. "Biochimica degli alimenti e della nutrizione", Piccin, Padova
  • GIGLIOTTI C., VERGA R. "Biotecnologie alimentari", Piccin, Padova
  • LEUZZI U., BELLOCCO E., BARRECA D. "Biochimica della nutrizione", Zanichelli, Bologna
  • Appunti delle lezioni e bibliografia specifica

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali. Esercitazioni in laboratorio. Potranno essere effettuati seminari di approfondimento concordati con gli studenti su argomenti specifici di particolare interesse.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

1) Modalità di verifica
L' esame consiste in una prova orale al termine del corso. Saranno tenuti in considerazione anche l'impegno e la partecipazione attiva alle attività proposte durante il corso.
La prova orale ha lo scopo di verificare:
- le conoscenze acquisite relativamente alle caratteristiche chimico-biochimiche dei costituenti degli alimenti di origine animale, le loro relazioni con i processi metabolici e le loro trasformazioni biochimiche durante i processi di produzione e conservazione, nonchè alle basi biochimiche della nutrizione quali le caratteristiche biochimiche dei nutrienti, i meccanismi molecolari del loro assorbimento e utilizzo e le eventuali interazioni con il genoma;
-la capacità di elaborare tali conoscenze in modo critico in sistemi alimentari definiti, nell'ottica della qualità e della sicurezza e nell'ambito delle biotecnologie della nutrizione animale.
E' posta particolare attenzione alla capacità dello studente di ragionare in modo trasversale, collegando le nozioni di varie parti dell'insegnamento mediante i necessari collegamenti logico-deduttivi, e di comunicare utilizzando un linguaggio chiaro e appropriato.

2) Modalità di prenotazione dell'esame e date degli appelli
Gli studenti possono prenotarsi per la prova di esame utilizzando le modalità previste dal sistema online AlmaEsami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: (https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm).
Lo studente che dovesse non superare la prova orale, è ammesso a risostenerla trascorso un periodo minimo di tre settimane.

 

Strumenti a supporto della didattica

Lavagna, lavagna luminosa, videoproiettore, PC, laboratori e strumentazioni specifiche.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabiana Trombetti

Consulta il sito web di Salvatore Nesci