66219 - INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Anno Accademico 2019/2020

  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
  • Campus: Bologna
  • Corso: Laurea in Produzioni animali (cod. 8882)

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze di base e le modalità di applicazione delle principali operazioni unitarie che interessano la conservazione e la trasformazione degli alimenti. In particolare lo studente è in grado di impostare, seguire e controllare un trattamento tecnologico e risolvere le relative problematiche applicative. Al termine del corso lo studente conosce, dal punto di vista analitico-compositivo e fisico-chimico le proprietà tecnologiche delle principali matrici alimentari di origine animale, quali latte e carne, in vista della applicazione alle stesse dei trattamenti tecnologici più usuali ed anche innovativi. In particolare lo studente è in grado di: - controllare l'idoneità, da diversi punti di vista, della materia prima; - applicare in maniera specifica, in funzione della matrice, i processi tecnologici di conservazione e trasformazione della materia prima.

Contenuti

Il corso si articola in 3 parti:

1) Operazioni unitarie ed alterazioni chimiche (2 crediti)

2) Tecnologie del latte e derivati (3 crediti)

3) Tecnologie della carne e prodotti carnei (3 crediti)

 

Presentazione del corso

1) Presentazione del docente, raccolta nominativi ed indirizzi e-mail studenti, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale

 

2) Parte 1: Operazioni unitarie ed alterazioni chimiche

a) Introduzione alle tecnologie alimentari e classificazione delle operazioni unitarie

b) Accenno a bilanci di materia e energia

c) Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione

d) Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore

e) Alcune recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni, ecc.)

f) Principali alterazioni dei macrocomponenti dei prodotti d'origine animale (ossidazione, idrolisi, Maillard)

 

3) Parte 2: Tecnologie del latte e derivati

a) Latte: caratteristiche chimiche e fisiche, e valore alimentare. La composizione: le proteine del latte e del siero; i lipidi; il lattosio e gli zuccheri minori; i sali minerali, le vitamine e gli enzimi.

b) Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging

c) Creme e burro: tecnologia di produzione e composizione

d) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario

 

4) Parte 3: Tecnologie della carne e prodotti carnei

a) Composizione chimica e struttura della carne

b) Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità

c) Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella)

d) Prodotti a base di carne (caso studio: cotoletta)

e) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera della carne

f) Principali tendenze nell'innovazione nei prodotti a base di carne

Testi/Bibliografia

Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite lista di distribuzione.

Testi per consultazione:

- Alais C., “Scienza del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000.

- Cappelli P. e Vannucchi V., "Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa", Zanichelli (Bologna), 2015.

- Corradini C., “Chimica e Tecnologia del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 1998.

- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi", Ed. Edagricole (Milano), 2011.

- Hui Y.H. "Handbook of Meat and Meat Processing", CRC Press (USA), 2a. ed., 2012.

- Lawrie R.A. e Ledward D.A., "Lawrie's Meat Science", Woodhead Publishing Limited (Inghilterra), 7a. ed., 2006.

- Lerici C.R. e Lercker G. “Principi di Tecnologie Alimentari”, CLUEB (Bologna), 1983.

- Singh R.P. e Heldman D.R. “Principi di Tecnologia Alimentare”, Casa Editrice Ambrosiana (Milano), 2015.

- http://www.efsa.europa.eu/it

Metodi didattici

- Lezioni frontali

- Esercitazione sull'analisi sensoriale del prosciutto cotto.

- Seminari con esperti del settore.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata tramite un esame scritto erogato in un'unica soluzione, ma riparito nelle 3 sezioni in cui è suddiviso l'insegnamento, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso. Sono previste anche prove in itinere, erogate al termine di ciascuna sezione. Il voto delle singoli sezioni ha una validità di un anno.

La valutazione finale è il risultato della media ponderata dei voti ottenuti per ciascuna sezione in cui è suddiviso l'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca

- Viaggio di istruzione in un'industria di elaborazione di prodotti d'origine animale

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada

SDGs

Salute e benessere Consumo e produzione responsabili

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.