Anno Accademico 2018/2019
- Docente: Maria Teresa Rodriguez Estrada
- Crediti formativi: 8
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Moduli: Maria Teresa Rodriguez Estrada (Modulo Mod 1) Maria Teresa Rodriguez Estrada (Modulo Mod 2)
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 2)
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Produzioni animali (cod. 8882)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze di base e le modalità di applicazione delle principali operazioni unitarie che interessano la conservazione e la trasformazione degli alimenti. In particolare lo studente è in grado di impostare, seguire e controllare un trattamento tecnologico e risolvere le relative problematiche applicative. Al termine del corso lo studente conosce, dal punto di vista analitico-compositivo e fisico-chimico le proprietà tecnologiche delle principali matrici alimentari di origine animale, quali latte e carne, in vista della applicazione alle stesse dei trattamenti tecnologici più usuali ed anche innovativi. In particolare lo studente è in grado di: - controllare l'idoneità, da diversi punti di vista, della materia prima; - applicare in maniera specifica, in funzione della matrice, i processi tecnologici di conservazione e trasformazione della materia prima.
Contenuti
Il corso si articola in 3 parti:
1) Operazioni unitarie (2 crediti)
2) Tecnologie della carne e prodotti carnei (3 crediti)
3) Tecnologie del latte e derivati (3 crediti)
Presentazione del corso
1) Presentazione del docente, raccolta nominativi ed indirizzi e-mail studenti, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale
2) Parte 1: Operazioni unitarie
a) Introduzione alle tecnologie alimentari e classificazione delle operazioni unitarie
b) Accenno a bilanci di materia e energia
c) Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione
d) Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore
e) Alcune recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni, ecc.)
3) Parte 2: Tecnologie della carne e prodotti carnei
a) Composizione chimica e struttura della carne.
b) Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità
c) Principali alterazioni chimiche nella carne e nei prodotti carnei
d) Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella)
e) Prodotti a base di carne (caso studio: cotoletta)
f) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera della carne
g) Principali tendenze nell'innovazione nei prodotti a base di carne
4) Parte 3: Tecnologie del latte e derivati
a) Latte: caratteristiche chimiche e fisiche, e valore alimentare. La composizione: le proteine del latte e del siero; i lipidi (caratteristiche chimiche e fisiche); il lattosio e gli zuccheri minori; i sali minerali, le vitamine e gli enzimi.
b) Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging
c) Creme e burro: tecnologia di produzione e composizione
d) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario
Testi/Bibliografia
Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite lista di distribuzione o AMS Campus.
Testi per consultazione:
- Alais C., “Scienza del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000.
- Capelli P. e Vannucchi V., “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), 3a. ed., 2005.
- Corradini C., “Chimica e Tecnologia del Latte” Tecniche Nuove (Milano), 1998,
- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi". Ed. Edagricole (Milano), 2011.
- Hui Y.H. "Handbook of Meat and Meat Processing", CRC Press (USA), 2a. ed., 2012.
- Lawrie R.A. e Ledward D.A., "Lawrie's Meat Science", Woodhead Publishing Limited (Inghilterra), 7a. ed., 2006.
- Lerici C.R. e Lercker G. “Principi di Tecnologie Alimentari”. CLUEB (Bologna), 1983.
- Singh R.P. e Heldman D.R. “Principi di Tecnologia Alimentare”. Casa Editrice Ambrosiana (Milano), 2015.
- http://www.efsa.europa.eu/it
Metodi didattici
- Lezioni frontali
- Esercitazioni di elaborazione di un prodotto lattiero-caseario ed analisi sensoriale del prosciutto cotto.
- Seminari con esperti del settore.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica del livello di apprendimento viene effettuata tramite un esame scritto erogato in un'unica soluzione, ma riparito nelle 3 sezioni in cui è suddiviso l'insegnamento, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso. Il voto delle singoli sezioni ha una validità di un anno.
La valutazione finale è il risultato della media ponderata dei voti ottenuti per ciascuna parte in cui è suddiviso l'insegnamento.
Strumenti a supporto della didattica
- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca
- Viaggi di istruzione in un'industria del settore lattiero-caseario ed un'azienda del settore carneo
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada