66219 - INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze di base e le modalità di applicazione delle principali operazioni unitarie che interessano la conservazione e la trasformazione degli alimenti. In particolare lo studente è in grado di impostare, seguire e controllare un trattamento tecnologico e risolvere le relative problematiche applicative. Al termine del corso lo studente conosce, dal punto di vista analitico-compositivo e fisico-chimico le proprietà tecnologiche delle principali matrici alimentari di origine animale, quali latte e carne, in vista della applicazione alle stesse dei trattamenti tecnologici più usuali ed anche innovativi. In particolare lo studente è in grado di: - controllare l'idoneità, da diversi punti di vista, della materia prima; - applicare in maniera specifica, in funzione della matrice, i processi tecnologici di conservazione e trasformazione della materia prima.

Contenuti

Il corso si articola in 3 moduli che saranno tenuti da 3 diversi docenti:

- Modulo 1: Operazioni unitarie, 2 crediti (Dott.ssa Federica Pasini)

- Modulo 2: Tecnologie della carne e prodotti carnei, 3 crediti (Dott.ssa Maria Teresa Rodriguez Estrada)

- Modulo 3: Tecnologie del latte e derivati, 3 crediti (Prof.ssa Maria Fiorenza Caboni)

 

Presentazione del corso

1) Presentazione dei docenti, raccolta nominativi ed indirizzi e-mail studenti, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale

 

2) Modulo 1: Operazioni unitarie

a) Introduzione alle tecnologie alimentari e classificazione delle operazioni unitarie

b) Accenno a bilanci di materia e energia

c) Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione

d) Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore

e) Alcune recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni, ecc.)

 

3) Modulo 2: Tecnologie della carne e prodotti carnei

a) Composizione chimica e struttura della carne. Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità

b) Principali tecnologie di conservazione utilizzate nel settore carneo (refrigerazione, congelamento, cottura, ecc.)

c) Principali alterazioni chimiche nella carne e nei prodotti carnei

d) Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella, wurstel)

e) Prodotti a base di carne (caso studio: cotoletta)

f) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera della carne

g) Principali tendenze nell'innovazione nei prodotti a base di carne

 

4) Modulo 3: Tecnologie del latte e derivati

a) Latte: caratteristiche chimiche e fisiche, valore alimentare; la composizione; le proteine del latte, del siero. I lipidi: caratteristiche chimiche e fisiche; il lattosio e gli zuccheri minori; i sali minerali, le vitamine e gli enzimi.

b) Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging

c) Coagulazione presamica e coagulazione acida

d) Formaggi: classificazione, tecnologia di produzione e composizione

e) Creme e burro: tecnologia di produzione e composizione

f) Sottoprodotti del settore lattiero-caseario

Testi/Bibliografia

Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile dai docenti tramite liste di distribuzione o AMS Campus.

Testi per consultazione:

- Alais C., “Scienza del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000.

- Capelli P. e Vannucchi V., “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), 3a. ed., 2005.

- Corradini C., “Chimica e Tecnologia del Latte” Tecniche Nuove (Milano), 1998,

- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi". Ed. Edagricole (Milano), 2011.

- Hui Y.H. "Handbook of Meat and Meat Processing", CRC Press (USA), 2a. ed., 2012.

- Lawrie R.A. e Ledward D.A., "Lawrie's Meat Science", Woodhead Publishing Limited (Inghilterra), 7a. ed., 2006.

- Lerici C.R. e Lercker G. “Principi di Tecnologie Alimentari”. CLUEB (Bologna), 1983.

- Singh R.P. e Heldman D.R. “Principi di Tecnologia Alimentare”. Casa Editrice Ambrosiana (Milano), 2015.

Metodi didattici

- Lezioni frontali

- Esercitazioni di elaborazione di un prodotto lattiero-caseario ed analisi sensoriale del prosciutto cotto.

- Seminari con esperti del settore.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata tramite un esame scritto erogato in un'unica soluzione, ma riparito nelle 3 sezioni in cui è suddiviso l'insegnamento, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso.

La valutazione finale è il risultato della media ponderata dei voti ottenuti per ciascun modulo.

Strumenti a supporto della didattica

- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca

- Viaggi di istruzione in un'industria del settore lattiero-caseario ed un'azienda del settore carneo

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Federica Pasini