66048 - QUALITÀ E INNOVAZIONE NELLE PRODUZIONI PRIMARIE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente è in grado di esaminare il ruolo delle specie alimentari in contesti storici culturali differenti e sa valutare criticamente i fattori di qualità delle specie alimentari, in relazione alla percezione dei protagonisti della catena, dalla produzione al consumo.

Contenuti

a) Riesame delle definizioni e dei concetti di qualità delle materie prime. Percezione a priori, per esperienza e per informazione. La qualità lungo la catena produttiva (produttore, trasformazione industriale, consumatore). Fattori sensoriali e non sensoriali del gradimento.

b) Lo sviluppo storico della percezione della qualità ed il suo impatto attuale.  nascita dell'agricoltura, centri di origine, dispersione e distribuzione attuale delle specie coltivate. Cenni di demografia umana in relazione alle produzioni vegetali. La "rivoluzione verde". Le biotecnologie. L'agricoltura sostenibile. Ruolo e significato della biodiversità delle specie alimentari.

c) Caratteri della percezione a priori della qualita. Aspetto esteriore e forma; fattori determinanti. Colore: pigmenti vegetali, natura, ruolo ed elementi di biosintesi

d) caratteri della percezione per esperienza. Tessitura e consistenza: fattori determinanti; ruolo della parete cellulare e variabilità biologica; percezione sensoriale della consistenza in diverse specie alimentari ed interazione con altri caratteri. Gusto / aroma: ruolo in diverse specie vegetali; componenti minori; polifenoli, terpeni, glucosinolati, sulfossidi della cisteina; elementi di biosintesi, distribuzione e ruolo.

e) caratteri della percezione per informazione. Caratteri salutistici: problematiche generali della produzione e sviluppo di alimenti funzionali e nutraceutici. Fibra alimentare: aspetti generali, inulina ed oligofruttosio, amido resistente, altri carboidrati di riserva, composti della parete cellulare.  Fitoestrogeni. Antiossidanti. Glucosinolati. Dualismo tra effetti benefici e caratteri sensoriali. Agricoltura biologica. Organismi geneticamente modificati.

f) aspetti del mantenimento della qualità. Richiami di fisiologia post-raccolta: traspirazione, respirazione, danni da freddo, senescenza, imbrunimenti enzimatici; riscaldamento e autocombustione. Fattori di resa e di ritenzione di componenti nutrizionali e bioattivi in seguito a trasformazione industriale e cottura.

g) aspetti dell'utilizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare. Usi tradizionali: alimentazione zootecnica, compostaggio, energia. Usi non tradizionali: frazionamento ed estrazione di componenti bioattivi

Testi/Bibliografia

Appunti dalle lezioni e bibliografia fornita durante il corso

Metodi didattici

Lezioni frontali tradizionali. Esposizione, da parte degli studenti di argomenti monografici sulla base di bibliografia assegnata con discussione critica in aula.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame è orale e comprende:

1. una presentazione in power point su un argomento monografico attinente agli argomenti del corso. Deve durare max. 15 minuti ed essere strutturata in: presentazione dell'argomento, corpo dell'esposizione, conclusioni e citazioni delle fonti bibliografiche.

2. Esame orale con domande riguardanti il programma.

Il peso delle due parti è del 50%. L'esame è superato solo se in entrambe le parti viene raggiunta la sufficienza. In caso non sia raggiunta la sufficienza in una delle due parti, è possibile ripetere soltanto quella.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, lavagna luminosa, PC (sala Pc sede di CEsena),  varie attrezzature di laboratorio (sede di Cesena)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Luigi Filippo D'Antuono