31580 - TECNOLOGIE DEI CEREALI E DERIVATI

Anno Accademico 2017/2018

  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
  • Campus: Cesena
  • Corso: Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari (cod. 8531)

    Valido anche per Laurea in Tecnologie alimentari (cod. 8528)

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze inerenti a) le caratteristiche dei principali cereali e dei prodotti derivati di prima trasformazione, b) i processi produttivi di: prodotti da forno lievitati e non, pasta secca e fresca, altri derivati dei cereali quali snack e cereali da prima colazione, c) le metodologie analitiche per il controllo e la caratterizzazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.”

Contenuti

Il settore dei cereali: produzioni, consumi, mercato; i principali processi tecnologici utilizzati e i prodotti che si ottengono. Particolare attenzione verrà dedicata alla filiera del grano tenero e del grano duro in quanto essi, e i prodotti derivati, occupano nel panorama nazionale ed internazionale una posizione di primaria importanza da un punto di vista agronomico, economico e nutrizionale.

La cariosside dei cereali :. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Criteri di classificazione delle diverse varietà di frumento. Indice Sintetico di Qualità (ISQ)

Le proprietà dei principali componenti della cariosside (con particolare riferimento al frumento) : l'amido; il fenomeno della gelatinizzazione e quello della retrogradazione. Le proteine: classificazione e proprietà delle diverse frazioni proteiche; le proteine del frumento e la formazione del glutine; metodi per la valutazione delle proprietà funzionali e le qualità del glutine. Componenti “minori”: polisaccaridi non-amido; zuccheri; enzimi; grassi; sostanze minerali.

Il processo di macinazione : farine e semole: definizione e caratteristiche di legge. Il processo di macinazione. Parametri di qualità di farine e semole e loro valutazione.

I prodotti da forno lievitati : l'industria panificatoria, l'industria dei prodotti lievitati soffici e secchi; la struttura del mercato; produzione e consumi. Definizione dei prodotti da forno. Il pane: caratteristiche di legge e altre caratteristiche di qualità. Il processo di panificazione: formulazioni; flow-sheet di processi tradizionali (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermenti); le operazioni di impastamento (le impastatrici), lievitazione biologica, chimica e fisica nei processi dei prodotti da forno. Il processo di cottura ed i fenomeni ad esso correlati; cenni bilanci di materiali e rese di produzione. Fenomeni di invecchiamento del pane e dei prodotti da forno (raffermimento, ecc.). Prodotti da forno dolci, soffici e secchi.

La produzione di pasta alimentare secca e fresca : produzione e consumi. La pasta alimentare: definizione di legge e caratteristiche di qualità. Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca: schema generale del processo; le operazioni di impastamento, estrusione sotto pressione, essiccamento; fenomeni ad esse correlati; macchine (pressa continua ed essiccatoi) e loro innovazioni; bilanci materiali e rese di produzione. Il processo di produzione di pasta fresca o ripiena: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta.

La cottura estrusione: snacks e cereali da prima colazione.

Testi/Bibliografia

·         Appunti delle lezioni e materiale bibliografico fornito dal docente durante il corso

·         B. Carrai , Arte bianca (materie prime, processi e controlli), Il Sole 24 ore Edagricole, Bologna, 2010.

·         P. Giorilli, S. Lauri, Il pane: un'arte, una tecnologia, Franco Lucisano Editore -Zanichelli, Milano, 1996.

·         T. Lanza , Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti, Chiriotti Editore, Pinerolo, 2006.

·         G. Mondelli , Essiccazione statica della pasta, Edizioni Avenue media, Milano-Bologna, 2009.

·         L. Milatovic, G. Mondelli , La tecnologia della pasta alimentare, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1989.

Metodi didattici

Lezioni frontali teoriche in aula e seminari

Esercitazioni di laboratorio

Visite guidate in aziende del settore.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova scritta finale di 2 ore e una, eventuale, intermedia per coloro che frequentano, durante la quale non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale libri, appunti, supporti informatici, più una relazione scritta su un tema concordato con il docente.

Per coloro che non hanno sostenuto la prova di accertamento intermedia, se prevista, sarà effettuata una prova unica, consistente in un test scritto e nella elaborazione di una relazione su un tema concordato con il docente.

La prova scritta conterrà una serie di quesiti a risposta multipla e aperta e mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso. Il voto finale è espresso in trentesimi. La verbalizzazione della valutazione conseguita avviene nelle date fissate ed indicate in Almaesami. È possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti. 

 

Strumenti a supporto della didattica

PC e Materiale fornito dal docente e disponibile su siti internet, segnalati dallo stesso

Attrezzature e strumentazione specifiche in laboratorio.

 

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giangaetano Pinnavaia