21365 - MICROBIOLOGIA GENERALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del'insegnamento conosce le caratteristiche generali delle cellule microbiche ed acquisisce le competenze e le terminologie necessari eper la comprensione dei meccanismi della crescita microbica. Lo studente è in grado di affrontare gli insegnamenti successivi relativi alla microbiologia degli alimenti.

Contenuti

Generalità . Campo di azione della microbiologia, definizioni generali. Cos'è un microorganismo. Composizione e funzioni generali della cellula microbica. Cellule eucariote e cellule procariote: differenze e caratteristiche in comune.

Struttura della cellula . Morfologia delle cellule batteriche; la parete cellulare, peptigoglicano. Colorazione di Gram: batteri Gram+ e batteri Gram-;membrana esterna e spazio periplasmatico dei batteri Gram-.Membrana plasmatica: funzioni strutturali e funzioni. Proteine di membrana e fluidità. Strati esterni (S-layer, capsule e polisaccaritidi). Organi di movimento. Tassia dei microorganismi. Citoplasma. Ribosomi. Produzione di endospore. Morfologia delle cellule eucariote. Parete, cloroplasti, mitocondri. Nucleo e cromosomi. Ipotesi endosimbiontica. Reticolo endoplasmatico, apparato del Golgi. Flagelli e cilia. Parete cellulare nei lieviti: funzioni e composizione. Vacuolo.

Crescita . Terreni di coltura: definizione, classificazione, preparazione. Conteggio dei microrganismi. Curva di crescita microbica: fase lag, fase esponenziale, fase stazionaria e fase di morte. Crescita diauxica, chemostati. Concetto di omeostasi. Principali fattori che influenzano la crescita microbica: temperatura, pH, aw, ossigeno.

Nutrizione e sistemi di trasporto . Componenti chimici. Micronutrienti. Energia (fototrofia, chemiotrofia, litotrofia). Sostanza organica (autotrofi, eterotrofi) .Fattori di crescita. Sistemi di trasporto (primario, secondario, traslocazione di gruppo)

Metabolismo microbico . Processi energetici. Fermentazione e respirazione. Trasporto elettronico, potenziale di ossidoriduzione e bioenergetica. Trasporatori di membrana (NADH, chinoni, citrocomi, proteine Fe S, flavoproteine). Forza Proton Motrice, ATP CoA. Generazione di FPM: fasi. ATPasi di membrana.

Cicli energetici . Glicolisi. Entner Doudoroff. Ossidazione dei pentoso fosfati. Fermentazioni: omolattica, eterolattica, alcoolica, acido mista, butandiolica, acetica, butirrica, dei bifido batteri, propionica, omoacetica, reazione di Stickland. Respirazione aerobica ed anaerobica. Ciclo di Krebs. Vie anapleorotiche e via del gliossilato. Catabolismo delle macromolecole (acidi nucleici, proteine, polisaccaridi, lipidi e grassi).

Metabolismo assimilativo e biosintetico . Intermedi chiave. Gluconeogenesi. Ciclo di Calvin. Assimilazione dell'azoto. Assimilazione dell'ammoniaca e dello ione ammonio. Assimilazione del nitrato. Assimilazione dello zolfo. Assimilazione del fosforo. Biosintesi dei nucleotidi. Biosintesi degli aminoacidi. Biosintesi degli acidi grassi.

Genetica batterica . Genoma batterico e nucleoide. Organizzazione del cromosoma. Elementi genetici accessori (mobili) nei procarioti: plasmidi, genomi virali, sequenze di inserzione, trasposoni, integroni. Replicazione, trascrizione e traduzione dell'informazione genetica. Modalità di replicazione del DNA ed enzimi coinvolti. Trascrizione: fasi, ruolo di mRNA e fattori sigma. Traduzione: tRNA, codice genetico, sintesi proteica, ribosomi. Ruolo e funzioni degli operoni. Regolazione della trascrizione. Mutazioni. Ricombinazione. Trasferimento genetico orizzontale: trasformazione, trasduzione, coniugazione.

Classificazione batterica . Filogenesi. Metodi per la classificazione: genotipo e fenotipo. Definizione delle specie in campo microbico. Classificazione di Bacteria. Principali Phyla (Proteobacteria, Firmicutes, Actinobacteria). Caratteristiche e collocazione dei principali gruppi microbici batterici: Pseudomonadacee, Enterobacteriacee, Batteri acetici, Acinetobacter e Chromobacterium, Vibrio e Photobacterium, batteri lattici, Bacillus, Clostridi, Stafilococchi, Micrococchi, Listeria, Corineformi, batteri propionici, bifidobatteri. Classificazione dei funghi: lieviti e muffe. Riproduzione sessuale e riproduzione asessuata. Spore asessuali. Spore sessuali: ascospore, basidiospore, zigospore. Sporulazione. Ibridi. Tassonomia Saccharomyces.

Esercitazioni di laboratorio Curva di crescita microbica: numerazione e determinazione delle fasi di crescita di colture tramite metodi diretti (conteggio in piastra) e metodi indiretti (misura della densità ottica). Campionamento di un alimento tramite metodo di semina in piastra sia per sia per inclusione che per spatolamento superficiale. Conteggi e individuazione del carico microbico nel campione per i diversi gruppi microbici. Tecniche di isolamento di microrganismi su piastra; purificazione degli isolati e loro caratterizzazione: visione al microscopio (morfologia cellulare) e test della catalasi. Prove di fermentazione.

Testi/Bibliografia

Microbiologia Generale ed Agraria (a cura di Claudia Sorlini e Bruno Biavati). CEA Editrice Milano

Microbiologia enologica (a cura di Suzzi G. Tofalo R.) edito da Il Sole 24 Ore

Metodi didattici

Lezioni frontali e esercitazioni pratiche in laboratorio

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un prova scritta finale che si articola in due parti. Tre domande a risposta aperta a ciascuna della quali viene associato un valore di 3 punti e 25 domande a risposta multipla, associabili ciascuna ad un massimo di un punto. La prova si protrae per 90 minuti e non è ammessa la consultazione di testi, appunti ed altri supporti. Per superare la prova è necessario che il candidato raggiunga almeno 18 punti. Il raggiungimento di un punteggio di 33 assegna al candidato la lode.

Strumenti a supporto della didattica

Diapositive delle lezioni

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fausto Gardini

Consulta il sito web di Giulia Tabanelli