08159 - CHIMICA ENOLOGICA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - conosce le caratteristiche chimico-fisiche dei componenti di uva, mosti e vini; - comprende le reazioni di base che avvengono in vinificazione, conservazione, affinamento, stabilizzazione e imbottigliamento con le principali implicazioni di tipo empirico; - ha acquisito capacità operative nella prevenzione/gestione dei difetti dei vini; - sa definire modalità, strumenti e risorse per pianificare e realizzare interventi di chiarifica dei vini in modo autonomo; - è in grado di fare l’analisi critica delle relazioni causa-effetto di tematiche proprie della chimica enologica al fine di esprimere un giudizio di merito con cognizione di causa; - è in grado di documentare/comunicare in modo appropriato le conoscenze acquisite con adeguata padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

Prerequisiti: Sono richieste le conoscenze di base di chimica ed analisi dei vini.

Chimica enologica (Modulo 1 - 6 CFU)

Verranno descritti i principali componenti di uve, mosti e vini (carboidrati, acidi, sostanze azotate, enzimi, polifenoli, sali minerali, composti aromatici, anidride solforosa), le loro caratteristiche chimiche, le principali reazioni e l'importanza tecnologica, con esempi pratici.

Confezionamento del vino (Modulo 2 - 3 CFU)
Inoltre, verranno approfonditi i seguenti argomenti:
1. Le principali leggi della diffusione;
2. Materiali ‘tecnici' per la conservazione dei vini (acciaio, cemento, vetroresina, fibra di vetro)
3. Affinamento e conservazione dei vini in legno (barriques, chips, tannini);
4. I materiali per il confezionamento dei vini: vetro, poliaccoppiati (brick), plastica (PET), metallo (kegs);
5. Effetti del contenitore sulle caratteristiche del vino e sulla shelf-life;
6. I tappi: sughero, sintetici, a vite;
7. Riempitici: volumetriche, a livello, isobariche, a pressione differenziale,; Confezionamento a caldo, sterile a freddo, in atmosfera modificata;
8. Ossigeno e vino;
9. Etichettatura.

Testi/Bibliografia

Fondamentale è la capacità dello studente di partecipare attivamente alle lezioni e prendere appunti. Oltre il materiale messo a disposizione dal docente e disponibile su IOL si consiglia l'uso dei seguenti testi durante l'attività formativa per approndire gli argomenti di lezione (soprattutto per gli studenti che non frequentano): 

Ribèreau-Gayon P. et al. Trattato di Enologia vol. II (Edagricole, Bologna).
Margalit Y. Elementi di Chimica del Vino (Eno-One Editrice UIV).
Usseglio-Tomasset L. Chimica Enologica (AEB, Brescia).
Piergiovanni L., Limbo S. Food Packaging (Springer).

Metodi didattici

L'insegnamento prevede di 9 CFU di lezioni frontali, di cui 6 CFU di di chimica enologica e 3 CFU di confezionamento e conservazione dei vini. Nell'ambito dei 9 CFU complesivi sono previti circa 6 CFU di lezioni frontali e circa 3 CFU di esercitazioni pratiche in laboratorio che sottolineano la natura applicativa dell'insegnamento e che vengono svolte nel Campus di Scienze degli Alimenti (Cesena). L'obiettivo delle esercitazioni è:
- far acquisire allo studente dimestichezza con la strumentazione chimica del laboratorio enologico, incluse le norme di sicurezza;
- sviluppare il senso critico dello studente nella selezione di parametri e metodi per l'analisi dei mosti e vini;
- stimolare nello studente la capacità di riconoscere le principali caratteristiche compositive di mosti e vini.

Le esercitazioni verranno svolte durante tutto il periodo del corso e calendarizzate il primo giorno di lezione, e gli studenti lavoreranno in piccoli gruppi per stimolare le loro competenze trasversali.

Da regolamento la frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è vivamente consigliata, soprattutto per gli studenti con difficoltà di apprendimento.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La prova di esame si svolge per via telematica, fino all'esaurimento dell’emergenza COVID-19. Per poter sostenere l’esame è necessario avere un computer (non è possibile utilizzare tablet, smartphone o altri dispositivi mobili) con audio, microfono, webcam e il software Zoom già installato. Durante la prova d’esame sarà necessario tenere la webcam attiva e condividere il proprio schermo tramite Zoom [https://support.zoom.us/hc/en-us/articles/201362153-Sharing-your-screen] .

Zoom Cloud meetings [https://zoom.us/support/download] va installato e testato preventivamente. È necessario creare un account con le credenziali di ateneo (@studio.unibo.it) seguendo le istruzioni dell’Ateneo (‘Come sostenere online un esame scritto con Zoom [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/servizi-online/servizi-online-per-studenti-1/lezioni-ed-esami-online] ’); è importante cliccare su ‘Sign in with SSO’ (ossia iscriversi con le credenziali di Ateneo) e inserire il dominio “unibo”.zoom.us.

È bene testare il funzionamento di webcam e microfono sulla piattaforma Zoom. Per chi utilizza un computer Mac, è inoltre necessario verificare preventivamente come consentire la condivisione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mh11848/mac] e la registrazione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mchld6aa7d23/mac] dello schermo.

Nel caso in cui lo studente non si sia in grado di rispettare queste condizioni, deve contattare la docente tempestivamente, con almeno 15 giorni di anticipo rispetto all'esame.

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un test scritto, eventualmente integrato con una prova orale che mira ad accertare le conoscenze del candidato, la proprietà di linguaggio e la sua abilità nel ragionare e risolvere problematiche nell'ambito delle tematiche affrontate. Nel test scritto sono previte domande a risposta multipla, domande aperte e anche quesiti di calcolo ed elaborazione .
Il voto finale, espresso in trentesimi, tiene conto in maniera ponderata delle valutazioni riportate in entrambe le parti del programma: (i) chimica enologica e (ii) confezionamento.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Gli studenti con DSA possono contattare gli uffici preposti per richiedere eventuali accorgimenti (ssdd.campusromagna@unibo.it) http://www.studentidisabili.unibo.it/chi-siamo/sedi

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in laboratori attrezzati.  
Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono previste visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore.

Studenti con eventuali disabilità contattino il docente per chiedere adattamenti.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari

Consulta il sito web di Giuseppina Paola Parpinello