- Docente: Roberta Budriesi
- Crediti formativi: 6
- SSD: CHIM/10
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Magistrale in Biologia della salute (cod. 5729)
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dal 02/03/2023 al 09/06/2023
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso, lo studente possiede le conoscenze di base relative alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, in relazione ai processi di trasformazione e di conservazione. In particolare, lo studente è in grado di: - valutare con senso critico i problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, durante i processi di trasformazione e di conservazione; - proporre soluzioni per problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche in alimenti di diversa natura, durante i processi di trasformazione e di conservazione.
Contenuti
Introduzione alla chimica degli alimenti.
Costituenti degli alimenti: proteine, lipidi, glucidi. Vitamine. Sali minerali. Caratteri organolettici.
Addittivi, conservanti e coloranti.
Determinazione di coloranti mediante TLC e HPLC. Determinazione dell'acido ascorbico. Determinazione acido sorbico e benzoico mediante HPLC. Determinazione dei nitriti e nitrati mediante spettrofotometria. Determinazione qualitativa dei solfiti.
Trasformazione di alcuni componenti e conservazione degli alimenti.
Determinazione dei costituenti nutrizionali e non nutrizionali degli alimenti
Testi/Bibliografia
Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto: la chimica degli Alimenti - Nutrienti e Aspetti Nutraceutici, CEA - Casa Editrice Ambrosiana
Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna: Chimica Degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni. Ed. Zanichelli, Bologna, 2005
Cabras P, Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin.
Evangelisti F. Restani P. Prodotti dietetici. Piccin 2011
Metodi didattici
Lezioni teoriche ed esercitazioni di laboratorio
Per accedere al laboratorio didattico per le esercitazioni a posto singolo, lo studente deve essere aver svolto in via preventiva e obbligatoria la formazione sul tema della sicurezza.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento tende ad accertare il raggiungimento degli obiettivi didattici dell'insegnamento, cioè:
- la capacità di applicare le conoscenze teoriche e pratiche acquisite, nell’uso degli alimenti per fini nutrizionali e non;
- la capacità di interpretare e applicare i metodi analitici, anche di tipo strumentale, utili al dosaggio di componenti nutrizionali e non degli alimenti.
La verifica è attuata con lo svolgimento di una prova pratica di laboratorio, effettuata al termine delle esercitazioni a posto singolo, ed esame orale finale. La prova pratica, a validità illimitata, è propedeutica all'esame orale.
Gli studenti, ai quali il Consiglio convalida la firma di frequenza acquisita nella carriera pregressa, devono superare la prova pratica di laboratorio prima di sostenere la prova orale.
Strumenti a supporto della didattica
Diapositive e dispense di laboratorio.
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Roberta Budriesi