79826 - TIROCINIO DI ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI 1

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente applica le procedure pratiche per l'esame ispettivo e utilizza i metodi del controllo del veterinario ufficiale che opera nei macelli e negli impianti di trasformazione dei prodotti alimentari. Lo studente è in grado di utilizzare le conoscenze cliniche, anatomo-patologiche, di igiene degli alimenti e ispettive per formulare un giudizio di idoneità al consumo. E' in grado di comunicare agli operatori del settore alimentare i comportamenti da tenere per evitare inutili sofferenze agli animali che vengono macellati. Lo studente apprende i principi e i metodi di controllo per la valutazione della sicurezza dei prodotti alimentari durante le operazioni che vengono effettuate nelle fasi di produzione primaria, trasformazione e commercializzazione, importazione ed esportazione compresa; è in grado di programmare ed eseguire audit per valutare l'attuazione delle procedure d'igiene e di controllo dei pericoli nelle aziende del settore alimentare, di valutare quali azioni attuare in ottemperanza alle norme di legge relative al controllo sanitario sulla produzione, di attuare piani di campionamento, anche per i controlli ufficiali, e di interpretare i risultati degli esami di laboratorio.

Contenuti

Modulo 1

Lo studente avrà a disposizione tutte le norme nazionali ed internazionali che riguardano l’igiene e la sicurezza del latte e dei prodotti lattiero caseari e dovrà sviluppare un piano HACCP sia per una produzione a base di latte industriale che artigianale considerando gli elementi chiave riportati nella legislazione di riferimento sia in relazione ai pericoli biologici che chimici.

Modulo 2 articolato in due attività:

• Analisi di problematiche igienico sanitaria ed applicazione di metodi per la loro risoluzione.
• Esecuzione di test di screening per il controllo della presenza di antibiotici e sostanze inibenti nel latte ed interpretazione dei risultati.
  

Modulo 3

Identificazione dei criteri di sicurezza alimentare e di igiene del processo di alimenti di origine animale (latte e prodotti lattiero-caseari) ed esecuzione di analisi microbiologiche.

Lo studente acquisirà competenze relative al campionamento ed analisi di prodotti lattiero caseari e alla redazione di un referto analitico. Un giudizio di conformità o non conformità verrà espresso dallo studente sulla base dei risultati ottenuti dalle analisi microbiologiche.

Modulo 4

Lo studente acquisirà competenze relative alle diverse componenti della valutazione quantitativa del rischio microbiologico attraverso l'analisi critica di opinioni scientifiche pubblicate dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Testi/Bibliografia

Regolamenti nazionali ed europei sull'igiene e la sicurezza delle produzioni alimentari.

Articoli scientifici in Italiano e Inglese.

Opinioni scientifiche EFSA.

Metodi didattici

Attività pratica.

Lezioni frontali e lavori di gruppo.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La valutazione sullo svolgimento del tirocinio sarà effettuata mediante:

- Nell'ambito del tirocinio verranno affidate agli studenti attività da svolgere, sotto la guida del docente, in autonomia secondo i principi del research based learning; tali attività saranno oggetto di valutazione (in trentesimi) e concorreranno alla valutazione ponderata finale dell'esame di Ispezione, controllo e certificazione degli alimenti (Responsabile Prof. Trevisani).

- Valutazione della frequenza: è richiesta per l'idoneità la frequenza ad almeno il 70% delle lezioni (7 incontri su 10)

-Valutazione del livello di partecipazione alle attività proposte.

 

Strumenti a supporto della didattica

Materiale a supporto delle attività pratiche.

Videos e webinars disponibili on line.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra De Cesare

Consulta il sito web di Teresa Gazzotti

Consulta il sito web di Federica Giacometti