- Docente: Maria Teresa Rodriguez Estrada
- Crediti formativi: 6
- SSD: CHIM/10
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Moduli: Maria Teresa Rodriguez Estrada (Modulo 1) Maria Teresa Rodriguez Estrada (Modulo 2)
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 2)
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Magistrale in Biologia della salute (cod. 9212)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso, lo studente possiede le conoscenze di base relative alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, in relazione ai processi di trasformazione e di conservazione. In particolare, lo studente è in grado di: - valutare con senso critico i problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, durante i processi di trasformazione e di conservazione; - proporre soluzioni per problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche in alimenti di diversa natura, durante i processi di trasformazione e di conservazione.
Contenuti
1) Introduzione al corso
2) Composizione degli alimenti: componenti macro e componenti micro
3) Modificazioni dei lipidi: idrolisi, ossidazione (acidi grasse e steroli), idrogenazione e interesterificazione.
4) Modificazioni delle proteine: idrolisi ed ossidazione
5) Modificazioni dei carboidrati: disidratazione, degradazione termica, caramelizzazione, Reazione di Maillard ed acrilammide
6) Effetti dei trattamenti termici
7) Effetti della conservazione
8) Principali trattamenti tecnologici
9) Trattamenti di cottura
10) Interazioni fra i componenti degli alimenti
11) Analisi chimiche di alcuni macrocomponenti (acqua, lipidi, proteine)
12) Tecnologia di produzione e qualità dei seguenti prodotti:
a) Prodotti ricchi di proteine: carni fresche, salumi
b) Prodotti ricchi di carboidrati: prodotti da forno
c) Prodotti particolari: prodotti fritti, cioccolato
Testi/Bibliografia
Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite lista di distribuzione o AMS Campus.
Testi per consultazione:
- Cabras P., Martelli A., Chimica degli Alimenti, Piccin, Padova, 2004
- Cappelli P., Vannucchi V., Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa, Zanichelli, Bologna, 2015.
- Coultate T.M., Chimica degli Alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.
- Damodaran S., Parkin, K. L., Fennema O. R. Fennema's Food Chemistry , 4th ed., CRC Press, USA, 2007.
- Guardiola F., Dutta P.C., Codony R., Savage G.P., Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects, AOCS Press, Champaign (Illinois), 2002.
- https://www.efsa.europa.eu/it
- http://lipidlibrary.aocs.org/
- http://www.lipidhome.co.uk/
Metodi didattici
Lezioni teoriche ed esercitazioni in laboratorio (obbligatorie)
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento può essere realizzata in una delle due seguenti modalità:
a) Due prove parziali scritte, di durata 2 ore ciascuna. Le prove sono strutturate con 40% di domande a risposta multipla e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; ogni uno di questi compiti contiene una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. Ciacun compito deve essere superato con voto al meno di 18/30. Nel caso lo studente non fosse soddisfatto con il voto delle prove scritte, lo studente potrà svolgere dei colloqui orali per ogni una delle prove scritte che verteranno sugli errori/mancanze delle stesse. I voti dei singoli esami parziali hanno una validità di un anno.
b) Una prova scritta, di durata 3 ore. La prova è strutturate con 40% di domande a risposta multipla e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; essa contiene anche una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. La prova scritta deve essere superata con voto al meno di 18/30. Nel caso lo studente non fosse soddisfatto con il voto di tale prova, lo studente potrà svolgere un colloquio orale che verterà sugli errori/mancanze della prova scritta.
Le prove mirano a verificare l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso, così come la mentalità complessiva e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare tale tematiche.
Le esercitazioni di laboratorio sono obbligatorie e saranno valutate tramite una relazione scritta che lo studente dovra' rediggere e consegnare quando presenterà il 2o. esame parziale o l'esame totale. Il voto della relazione di laboratorio equivale ad 1 CFU sui no. di CFU totale del corso (6 CFU).
Il voto finale dell'insegnamento è il risultato della media ponderata dei voti del/i compito/i scritto/i (5 CFU) e della relazione dell'attività di laboratorio (1 CFU).
Strumenti a supporto della didattica
Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica
Esercitazioni (laboratorio)
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada
SDGs
L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.