58181 - IGIENE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del corso deve conoscere i fondamenti di epidemiologia delle zoonosi trasmissibili con gli alimenti; comprendere in che modo è possibile intervenire per controllare i pericoli applicando le norme d'igiene degli alimenti. Deve sapere in che modo sono acquisite le informazioni sulla filiera di produzione che hanno rilevanza per la gestione della sicurezza (piani di sorveglianza e monitoraggio). Deve saper collaborare alle indagini epidemiologiche in caso di focolai di malattia alimentare e come comunicare le informazioni ed i dati che permettono di riconoscerne l'origine e intervenire per limitarne la diffusione. Deve conoscere le tecniche diagnostiche che permettono di individuare, caratterizzare e quantificare gli organismi che sono causa di malattie alimentari e deve comprendere quali sono i fattori che ne condizionano la moltiplicazione, la sopravvivenza e la morte. Deve perciò essere in grado di valutare il rischio connesso con la produzione degli alimenti di origine animale e deve essere capace di pianificare e gestire la produzione di alimenti sicuri applicando il sistema HACCP. Deve capire in che modo gli operatori del settore alimentare possono definire obiettivi di processo appropriati a conseguire gli obiettivi di sicurezza alimentare stabiliti dal legislatore. Deve essere capace di attuare un piano di campionamento per alimenti ed interpretarne i risultati e deve conoscere i criteri microbiologici disposti dalle norme vigenti. Deve essere capace di valutare la rispondenza degli impianti produttivi ai requisiti previsti dalle norme vigenti e come predisporre un rapporto di audit. Deve saper utilizzare banche dati e software utili a stimare il rischio e la shelf life degli alimenti. Deve conoscere i principi di conservazione degli alimenti e le cause di alterazione di natura biologica ed i possibili fenomeni tossici conseguenti ad alterazioni microbiche.

Contenuti

1. Microrganismi e caratteristiche degli alimenti: i principi di conservazione e lavorazione degli alimenti (4 ore T).

2. Utilizzo di modelli predittivi per stimare la crescita, la sopravvivenza e la morte dei microrganismi nei processi di produzione di alimenti. Software Combase (2 ore P).

3. Monitoraggio della contaminazione degli alimenti e sorveglianza epidemiologica delle malattie alimentari (2 ore T).

4. Eziologia, caratterizzazione, aspetti epidemiologici e clinici delle infezioni da Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter. Misure di biosicurezza e metodi id sorveglianza delle salmonellosi in allevamento e al macello (4 ore T).

5. Fattori di virulenza e meccanismi patogenetici delle principali infezioni enteriche e delle complicanze extra-intestinali (1 ora T).

6. Metodi di analisi per la ricerca e la caratterizzazione di Salmonelle, VTEC e Campylobacter (1 ora T).

7. Tecnologie e igiene della macellazione (3 ore T)

8. Igiene della produzione e della raccolta e caratteristiche microbiologiche del latte crudo (2 ore T)

9. Epidemiologia e controllo delle malattie alimentari trasmesse con il latte crudo (1 ora T)

10. Tecnologia e igiene dei derivati del latte (3 ore T)

11. Trattamenti termici e di sterilizzazione fisica del latte (pastorizzazione, UHT, microfiltrazione) e metodi di confezionamento asettico (3 ore T).

12. Indagine su un focolaio di malattia alimentare: metodi di sorveglianza e riconoscimento di un focolaio di malattia alimentare; indagini per sviluppare ipotesi, analisi dei dati, calcolo dell'odds ratio con e senza matching, tracciabilità, metodi di controllo (4 ore P).

13. Botulismo alimentare: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo. Teoria degli ostacoli, funzione del sale, del nitrito, degli zuccheri e utilizzo di colture starter nella produzione di insaccati crudi (2 ora T)

14. Listeriosi: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo (2 ore T)

15. Procedure di pulizia, disinfezione e controllo degli infestanti nell'industria alimentare (2 ore T)

16. Alterazioni degli alimenti. Generalità sui fenomeni alterativi di natura microbica delle carni, del latte e derivati, delle uova, del pesce (1 ora T)

17. La filiera dei prodotti della pesca e della mitilicoltura: aspetti igienico sanitari e malattie da virus, parassiti e intossicazione da istamina (3 ore T)

18. Controlli di processo: i principi dei piani di campionamento e sorveglianza, il sistema HACCP e le procedure di audit (4 ore T)

19. Piano di autocontrollo: requisiti strutturali e procedure operative standard (1 ora T e 1 ora P)

20. Metodi di analisi quantitativa dei rischi: definizione di criteri microbiologici e obiettivi di performance; criteri e strategie per la gestione dei rischi, definizione di priorità e valutazione di costi e benefici (2 ore T).

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico è costituito dai libri di testo consigliati, e dal materiale messo a disposizione degli studenti nell'apposito sito web https://iol.unibo.it/ oppure collegandosi al sito web del titolare del corso http://www.unibo.it/docenti/marcello.trevisani

Per scaricare il materiale didattico è necessario iscriversi alla lista di distribuzione docenti-studenti “marcello.trevisani.Igi_tecn_alim_2013”.

I testi consigliati sono:

-           Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Point Veterinaire Italie. 2012

 

Metodi didattici

L'insegnamento si compone di lezioni frontali (41 ore) e di lezioni pratiche (7 x 4 ore)

a. Lezioni frontali

Le lezioni frontali prevedono una illustrazione delle filiere di produzione degli alimenti (carni, prodotti ittici e latticini) in modo da far apprezzare agli studenti quali sono gli aspetti di maggiore criticità e in che modo l'attuazione di buone prassi d'igiene e controlli di processo garantiscano la sicurezza alimentare nel rispetto delle norme. Per i vincoli imposti da orari e disponibilità di strutture (macello di facoltà, stalla e caseificio) saranno utilizzati anche video ed immagini per facilitare la conoscenza delle diverse, importanti, filiere produttive.

b. Lezioni pratiche

Le lezioni pratiche sono svolte prevalentemente dividendo gli studenti in due gruppi in turni di 2 ore.

Attraverso l'uso di modelli di microbiologia predittiva si analizzeranno alcune criticità e si valuterà il ruolo dei diversi metodi di controllo dei pericoli di natura microbica degli alimenti.

Attraverso l'uso di software interattivi si apprenderanno i metodi di indagine per riconoscere l'origine di un focolaio di malattia alimentare e attuare le misure di controllo.

Visitando il macello di facoltà gli studenti si approcceranno ai metodi di audit sulle procedure gestionali e sui requisiti strutturali e funzionali degli impianti di macellazione

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici:

1) Capacità di raccogliere ed interpretare in modo efficace e completo i dati di laboratorio (microbiologia) e quelli della sorveglianza epidemica sulle principali malattie alimentari;

2) Conoscenza delle tecnologie alimentari (utilizzate nei processi di lavorazione delle carni, del latte e derivati, dei prodotti ittici) valutazione dei pericoli (materie prime e processi) delle misure di controllo (CCP) e dei principi dell'igiene

3) Capacità di apprezzare i meccanismi patogenetici, il potenziale di crescita e sopravvivenza negli alimenti dei principali agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e la loro capacità di resistere ai trattamenti di conservazione e preparazione degli alimenti per il consumo.

Il voto finale del corso integrato “Sicurezza e igiene degli alimenti” consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi insegnamenti che lo compongono.

La valutazione dello studente relativa all'insegnamento “Igiene e Tecnologie Alimentari” consta di di una prova orale e di una prova scritta.

La prova orale ha l'obiettivo di verificare l'acquisizione delle conoscenze previste secondo quanto dettagliato negli obiettivi del corso e si riterrà superata dalla corretta risposta a due quesiti principali relativi ad argomenti trattati durante il corso: 1) tecnologie di produzione degli alimenti ed HACCP (massimo 10 punti); 2) caratterizzazione dei più importanti pericoli biologici presenti negli alimenti (massimo 10 punti). Il punteggio finale sarà comprensivo della valutazione della prova scritta (massimo 10 punti).

La prova scritta mira a valutare le competenze acquisite durante le esercitazioni sulle indagini epidemiologiche e sull'uso del software di microbiologia predittiva. I compiti saranno assegnati all'inizio delle finestre d'esame e dovranno essere consegnati al docente al momento dell'esame. Gli studenti dovranno svolgere i compiti rispettando le consegne che saranno aggiornate ad ogni nuova sessione. La valutazione della preparazione del candidato può avvalersi di ulteriori domande volte a chiarire le risposte alla prova scritta.

E' estremamente importante che il candidato conosca le informazioni derivanti dai corsi degli anni precedenti (prerequisiti), con particolare riguardo alla microbiologia generale e alla chimica (organica e inorganica) e sappia apprezzare i meccanismi patogenetici (patologia generale).

Nella valutazione delle risposte del candidato, la commissione porrà particolare attenzione nel valutare l'acquisizione di un metodo logico-deduttivo nell'esposizione dei contenuti.

Durante la prova non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale libri di testo, appunti, supporti informatici.

Strumenti a supporto della didattica

Le presentazioni e idocumenti utilizzati per le esercitazioni saranno a disposizione degli studenti nella sezione "materiale didattico" della guida web. Libri consigliati per lo studio sono disponibili presso la biblioteca del Dipartimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani