- Docente: Noura Raddadi
- Crediti formativi: 3
- SSD: AGR/16
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Magistrale in Ingegneria chimica e di processo (cod. 8896)
Conoscenze e abilità da conseguire
L'insegnamento ha lo scopo di fornire i fondamenti chimici, biochimici e microbiologici dei principali prodotti alimentari.
Contenuti
Prerequisiti/Propedeuticità consigliate
L’allievo che accede a questo insegnamento dovrebbe conoscere le basi della chimica organica, biochimica e di microbiologia. Tali conoscenze possono essere acquisite durante i corsi di 'chimica organica e laboratorio T' e 'Biochimica e Microbiologia Applicate T'.
Tutte le lezioni saranno tenute in Italiano. È quindi necessaria la comprensione della lingua italiana per seguire con profitto il corso e per poter utilizzare il materiale didattico fornito.
Programma
Generalità sugli alimenti e sui principi nutritivi presenti negli stessi. Proprieta' chimico-fisiche di proteine, lipidi e zuccheri e loro stabilita' chimica e termica.
I grassi alimentari: principali trigliceridi presenti negli alimenti, differenze tra grassi vegetali e animali, classificazione degli acidi grassi (n-3, cis, trans….).
Il latte: sua composizione chimica e microbiologica e i microrganismi per la produzione di prodotti fermentati come formaggi e yogurt.
I prodotti della panificazione: classificazione degli stessi, composizione chimica del frumento, le farine, e ruolo dei microrganismi nella panificazione.
Le bevande alcoliche: composizione chimica del mosto e del vino, la microbiota del vino, impiego di colture selezionate nel processo di vinificazione. Composizione chimica della birra e processi biotecnologici che intervengono nella sua produzione (questo argomento sarà trattato solo se ci sarà ancora del tempo disponibile).
Gli alimenti funzionali: Probiotici, prebiotici e nutraceutici (compresi gli antiossidanti e il loro recupero dai sottoprodotti).
La crescita microbica negli alimenti: l'origine dei microrganismi e la loro moltiplicazione negli alimenti. Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Agenti e meccanismi di deterioramento degli alimenti.
Elementi di conservazione degli alimenti: inibizione dello sviluppo microbico mediante refrigerazione, congelamento e disidratazione. L'eliminazione dei microrganismi dagli alimenti mediante calore e trattamenti chimici. La fermentazione come trattamento di conservazione degli alimenti.
Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Principali microrganismi coinvolti in questi processi: Salmonella, Clostridium botulinum, Campylobacter. Le malattie da prioni.Testi/Bibliografia
Cappelli P., Vannucchi V (2008) Chimica degli alimenti: conservazione e trasformazioni. Zanichelli, Bologna
Appunti delle lezioni
Metodi didattici
Lezioni frontali supportate da slides in power-point.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
L'esame consiste in una prova orale, il voto viene definito valutando il grado di conoscenza acquisito dallo studente, la sua capacità di presentare gli argomenti in modo chiaro e di discuterli in modo critico.
Orario di ricevimento
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