90808 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico 2022/2023

  • Docente: Roberta Budriesi
  • Crediti formativi: 6
  • SSD: CHIM/10
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Modalità didattica: In presenza e a distanza - Blended Learning
  • Campus: Rimini
  • Corso: Laurea Magistrale in Nutrizione umana, benessere e salute (cod. 5812)

Conoscenze e abilità da conseguire

Alla fine del corso lo studente: -conosce la composizione chimica (macro- e micro-nutrienti) degli alimenti, dei prodotti alimentari e dei prodotti per la salute compresi gli integratori. - Comprende i principali aspetti dell’analisi della componente nutrizionale degli alimenti e della componente non nutrizionale degli alimenti e dei prodotti per la salute.

Contenuti

Introduzione alla chimica degli alimenti.

Costituenti degli alimenti: aspetti chimici relativi a macronutrienti, micronutrienti e componenti non nutrizionali.

Chimica delle proteine, dei lipidi, e dei glucidi. Vitamine. Sali minerali. Caratteri organolettici.

Gruppi alimentari: chimica di carne, pesce, uova; latte e derivati; cereali tuberi e derivati; legumi; frutta e ortaggi; grassi.

Additivi, conservanti e coloranti.

Trasformazione chimica dei componenti degli alimenti in seguito a trattamenti termici e conservazione degli alimenti stessi.

Particolare rilevanza verrà data a casi di studio sui gruppi alimentari e loro derivati con esercitazioni pratiche.


Testi/Bibliografia

Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto: la chimica degli Alimenti - Nutrienti e Aspetti Nutraceutici, CEA - Casa Editrice Ambrosiana

Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna: Chimica Degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni. Ed. Zanichelli, Bologna, 2005

Cabras P, Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin.

Evangelisti F. Restani P. Prodotti dietetici. Piccin 2011


Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche.

Il corso partecipa al progetto di innovazione didattica per 12 ore pari al 33% del monte ore totale. La metodologia didattica prevede l’uso di virtuale, panopto e Teams finalizzati ad un approccio trasmissivo-partecipativo. Il docente metterà a disposizione degli studenti, su virtuale, materiale di approfondimento (in formato pdf e video) integrativo rispetto al corso teorico, sui diversi alimenti e sulle loro differenze chimiche, a cui segue un diverso impatto sulla salute. Alla lezione preliminare segue il coinvolgimento degli studenti che, anche tramite un lavoro di gruppo, effettuano una analisi compositiva di un alimento sulla base del materiale messo a disposizione, a cui segue discussione corale. Il docente presidia le attività e svolge il ruolo di mediatore. Attraverso teams il docente ed il tutor, eventualmente fornito dal CdS, seguiranno e guideranno gli studenti nella disamina delle varie classi di macro- e micro-nutrienti alla base della diversa composizione chimica di un alimento.

Il corso partecipa anche al progetto Didattica Digitale Integrata (DDI) mettendo a disposizione dello studente  tutto quanto necessario alla preparazione dell'esame


Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento tende ad accertare il raggiungimento degli obiettivi didattici dell'insegnamento, cioè:

- la capacità di applicare le conoscenze teoriche e pratiche acquisite, nell’uso degli alimenti per fini nutrizionali e non;

- la capacità di interpretare dal punto di vista chimico delle etichette nutrizionali. Valutazione del dosaggio di componenti nutrizionali e non degli alimenti.

La verifica è attuata anche attraverso esercitazioni pratiche che hanno come obiettivo l’approfondimento dei gruppi nutrizionali.

La modalità di verifica dell'apprendimento sarà fatta mediante esame orale.


Strumenti a supporto della didattica

Diapositive delle lezioni, PC, Virtuale, EOL, Panopto

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Roberta Budriesi

SDGs

Salute e benessere

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.