31319 - TECNICHE SPECIALI

Anno Accademico 2022/2023

  • Docente: Fabio Chinnici
  • Crediti formativi: 5
  • SSD: AGR/15
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
  • Campus: Cesena
  • Corso: Laurea in Viticoltura ed enologia (cod. 8527)

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - conosce i concetti di base e di tipo pratico sulle tematiche della produzione di vini spumanti, passiti, liquorosi e dei distillati più diffusi sul mercato; - ha acquisito capacità operative nella gestione dei processi di vinificazioni speciali; - è in grado di analizzare i contesti e tematiche produttive al fine di delineare schemi di processo ottimali e di esprimere un giudizio di merito; - sa definire modalità, strumenti e risorse per pianificare e realizzare vini spumanti, passiti e liquorosi ed ottenere anche distillati utilizzando prodotti vitivinicoli quali fecce vinacce e vini; - sa analizzare e valutare, attraverso strumenti adeguati, i processi e i risultati di attività in ambito produttivo; - è in grado di comunicare in modo adeguato le conoscenze acquisite con sufficiente padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

1- VINI SPUMANTI

- Introduzione:

Definizione e classificazione degli spumanti. Panorama italiano ed internazionale. Importanza della CO2 sulle caratteristiche del prodotto e sua misura.

- Metodo classico:

Scelta della tipologia delle uve, individuazione dell’epoca di vendemmia e modalità di raccolta. Produzione del vino base: modalità di estrazione del succo e conduzione della fermentazione alcolica. Eventuale assemblaggio dei vini base e loro preparazione per la fase di presa di spuma. Lieviti selezionati ed apporto zuccherino. Conduzione della presa di spuma, sosta su feccia, sboccatura e confezionamento.

- Rifermentazione in autoclave:

Scelta delle tipologie di uva, e produzione del vino base. Presa di spuma in autoclave filtrazione isobarica e confezionamento. Metodo Asti.

- Vini frizzanti.

2- VINI PASSITI E DA DESSERT

- Introduzione:

Definizione, classificazione e caratteristiche dei principali vini da dessert presenti sul mercato nazionale ed estero

- Appassimento delle uve:

Appassimento in campo ed in fruttaio. Appassimento in ambiente termo-igro-condizionato. Modificazioni compositiva delle uve nel corso dell’appassimento.

- Ammostamento e vinificazione.

- Vini “muffati” ed intervento della Botrytis cinerea in fase larvata.

- Lieviti flor.

- Caratteristiche compositive e metodologie produttive di alcuni vini da dessert: Jerez, Marsala, Tokaj, Sauternes, Porto, Amarone.

3- VINI BIOLOGICI e BIODINAMICI

- Aspetti normativi e tecnologie di produzione

- Interventi in campo e trattamenti ammessi in fase di vinificazione.

- Riduzione del contenuto in anidride solforosa. Lisozima.

4 - DISTILLATI DI ORIGINE VITIVINICOLA

- Distillati di vino:

Brandy e Cognac. Zone di produzione e caratteristiche delle uve e del vino. Sistemi di distillazione continua e discontinua. Armagnac

- Distillati di vinaccia, grappa:

Definizione e caratteristiche compositive. Conservazione delle vinacce e fenomeni di alterazione. Sistemi di distillazione, caratteristiche organolettiche e individuazione di difetti.

5– DISTILLATI DI ORIGINE NON VITIVINICOLA

- Whisk(e)y:

Zone di produzione e modalità di ottenimento del malto. Conduzione della fermentazione e processo di distillazione: metodo pot still e patent still.

- Rhum:

Zona di produzione, materia prima, estrazione e fermentazione del succo estratto dalla canna da zucchero, conduzione della fermentazione e distillazione. Tipologie di Rhum.

- Vodka:

Zona di produzione, materia prima, estrazione e fermentazione della matrice zuccherina, conduzione della fermentazione e distillazione.

- Gin:

Definizione delle tipologie, produzione, distillazione.

6- MOSTO CONCENTRATO E MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO (MCR)

- Mosto concentrato, mosto muto e MCR:

Definizione e caratteristiche compositive. Effetti esercitati sulle caratteristiche del vino in funzione del tipo di prodotto utilizzato. Ciclo di produzione dell’MCR e caratteristiche delle resine a scambio ionico.

7– BIRRA

- Introduzione:

Definizione di birra e di grado saccarometrico

- Tecnologie di produzione

Ottenimento del malto: composizione del semi di orzo, amilosio e amilopectina, bagnatura, germinazione, essiccamento e torrefazione del seme. Malti chiari e scuri. Produzione del mosto: macinatura, influenza delle caratteristiche dell’acqua impiegata, saccarificazione per infusione e decozione, filtrazione, cottura e luppolamento del mosto, chiarificazione, fermentazione alta e bassa, fermentazione secondaria, maturazione.

Testi/Bibliografia

Materiale di supporto necessario:

Materiale didattico illustrato e discusso con gli studenti nel corso delle lezioni, disponibile su VIRTUALE (https://virtuale.unibo.it/) ed il cui accesso è riservato agli studenti iscritti ad UNIBO.

All'occorrenza, per alcuni argomenti, saranno rese disponibili articoli scientifici estratti da pubblicazioni internazionali.

Materiale di approfondimento:

- L. Castellari, V. Tini, F. Coloretti, C. Zambonelli Vini spumanti e frizzanti Edagricole, 2013

- T. De Rosa: Tecnologa dei Vini Spumanti (AEB, 1987) -

- Capitolo “BIRRA” tratto da “Chimica degli Alimenti” di Cabras e Martelli (Piccin Editore, 2004) -

- T. De Rosa: Tecnologia dei Vini liquorosi e da Dessert (AEB 1987)

Metodi didattici

Oltre alle lezioni frontali, supportate dagli strumenti resi disponibili dalla piattaforma IOL, sono previsti seminari di approfondimento svolti da professionisti e docenti di altri Atenei.

Durante il corso, potrà essere effettuata una esercitazione riguardante la produzione di una birra ad alta fermentazione del tipo ALE. 

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento per tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Integrato di Enologia (assieme all'insegnamento di Tecniche di vinificazione).

Al termine dell'insegnamento è previsto un test scritto (facoltativo) composto da 17 domande a risposta multipla, vertenti sull'intero programma affrontato.

Ad ogni risposta corretta per le domande chiuse verranno assegnati 2 punti. La votazione finale si computa mediante la sommatoria dei punti cosí ottenuti.

Lo studente avrà facoltà di migliorare il proprio voto finale, sottoponendosi all'esame orale entro la sessione estiva (Giugno/Luglio) dell'anno di frequentazione del corso.

Gli studenti non in corso o che non hanno sostenuto il test scritto dovranno sottoporsi ad esame orale durante le sessioni ufficiali di esame.

Il voto finale relativo al corso integrato di ENOLOGIA, sarà ottenuto operando la media ponderata fra i voti dei due insegnamenti che compongono il corso integrato stesso.

In periodo di emergenza COVID-19 e fintanto che permarranno le misure previste dalla legislazione applicabile e dal Regolamento di Ateneo, la prova di esame potrà essere svolta per via telematica. Per poter sostenere l’esame è necessario avere un computer (non è possibile utilizzare tablet, smartphone o altri dispositivi mobili) con audio, microfono, webcam e il software Zoom o TEAMS già installato, seguendo quanto indicato nella pagina UNIBO dedicata (https://www.unibo.it/it/didattica/lezioni-ed-esami/esami). Durante la prova d’esame sarà necessario tenere la webcam attiva, in taluni casi anche condividendo il proprio schermo.

Entrambi le applicazioni (Zoom o TEAMS) dovranno essere installate, testate preventivamente ed utilizzate attraverso un account con le credenziali di ateneo (@studio.unibo.it) seguendo le istruzioni dell’Ateneo (https://www.unibo.it/it/didattica/lezioni-ed-esami/esami).

Per chi utilizza un computer Mac, è inoltre necessario verificare preventivamente come consentire la condivisione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mh11848/mac] e la registrazione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mchld6aa7d23/mac] dello schermo.

L’utilizzo di ZOOM o di TEAMS sarà indicato dal docente qualche giorno prima della data di esame.

Nel caso in cui lo studente non si sia in grado di rispettare queste condizioni, deve contattare la docente tempestivamente, con almeno 10 giorni di anticipo rispetto all'esame.

 

Strumenti a supporto della didattica

Presentazioni in PowerPoint supportato dalgi strumenti informatici resi disponibili dalla piattaforma IOL. Questionari didattici on-line, attraverso piattaforme di E-learning (es: Wooclap, Kahoot, etc). E' auspicata la partecipazione attiva dello studente alle lezioni e sono sollecitati gli interventi e le domande.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabio Chinnici

SDGs

Istruzione di qualità Consumo e produzione responsabili Lotta contro il cambiamento climatico

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.