96460 - BIOCHIMICA, NUTRIZIONE E NUTRACEUTICA

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del corso conosce e comprende la Biochimica generale e metabolica; conosce gli elementi di base sul ruolo biochimico e nutrizionale dei macro, micronutrienti e componenti nutraceutici contenuti negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione umana. È in grado di comprendere e interpretare i dati ritenuti utili a giudicare un problema biochimico nutrizionale; ha sviluppato quelle capacità di apprendimento che sono necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.

Contenuti

MODULO BIOCHIMICA

• La logica molecolare della vita: caratteristiche fondamentali delle biomolecole. Legami covalenti e legami deboli: ruolo delle interazioni deboli nelle macromolecole. Cenni sull'organizzazione cellulare.
• Amminoacidi, peptidi e proteine: Struttura e funzioni degli amminoacidi. Struttura e funzioni dei peptidi e delle proteine: i quattro livelli di organizzazione strutturale. Cenni su trasporto dell'ossigeno, emoglobina e mioglobina.
• Enzimi: La catalisi enzimatica. Energia di attivazione. Struttura e proprietà generali degli enzimi. Meccanismi generali di catalisi. Cofattori e coenzimi. Equazione di Michaelis-Menten. Inibizione enzimatica. Enzimi allosterici.
• I lipidi e le membrane biologiche: struttura dei lipidi. Composizione ed architettura delle membrane biologiche.
• I carboidrati: struttura dei principali monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.
• Acidi nucleici: struttura e funzioni di DNA e RNA.
• Bioenergetica e metabolismo: catabolismo e anabolismo. Organizzazione e regolazione delle vie metaboliche.
• Il metabolismo del glucosio: glicolisi e sua regolazione. Fermentazioni. Gluconeogenesi e su regolazione. Cenni sulla via del pentoso fosfato. Cenni sul metabolismo del glicogeno e sua regolazione.
• Ciclo degli acidi tricarbossilici: il complesso della piruvato deidrogenasi. Reazioni del ciclo di Krebs. Regolazione e bilancio energetico.
• Trasporto di elettroni e fosforilazione ossidativa: I trasportatori di elettroni nella catena respiratoria mitocondriale. La fosforilazione ossidativa e la sintesi dell'ATP.
• Metabolismo lipidico: ossidazione degli acidi grassi, beta-ossidazione. Formazione e utilizzazione dei corpi chetonici. Biosintesi degli acidi grassi. Cenni sulla biosintesi del colesterolo e sua regolazione.
• Metabolismo degli aminoacidi: cenni su sintesi e ossidazione degli amminoacidi, reazioni di transamminazione e deamminazione ossidativa e produzione dell'urea.
• Metabolismo degli acidi nucleici: cenni sulla replicazione del DNA, trascrizione, traduzione.

MODULO NUTRIZIONE E NUTRACEUTICA

• Alimentazione e nutrizione: uso e significato operativo dei termini. Sicurezza alimentare e sicurezza nutrizionale.
• Nutrizione di base: macronutrienti e micronutrienti: definizione e funzioni. Nutrienti essenziali. Valore calorico dei nutrienti. Fabbisogni di nutrienti e di energia: LARN. Indice di massa corporea. Composizione corporea e sue modificazioni. Dispendio energetico e sue componenti. Gruppi di Alimenti e caratteristiche nutrizionali di ciascun gruppo.
• Gusto, fame, appetito e sazietà: Odorato e gusto; Appetito; Fattori periferici che influenzano l’introduzione di cibo; Fattori centrali che influenzano l’introduzione di cibo.
• Glucidi: definizione nutrizionale, fonti nutrizionali, valore energetico. Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta, fabbisogno minimo e fabbisogno raccomandato. Indice glicemico. Cenni di digestione e assorbimento. Carboidrati non disponibili: la fibra alimentare. Caratteristiche funzionali; Classificazione della fibra alimentare; Ruolo sulla salute;
• Lipidi: classificazione e composizione chimica. Fonti nutrizionali e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi, acidi grassi trans. Fabbisogno lipidico. Essenzialità degli acidi grassi. Acidi grassi poliinsaturi: famiglie n-6 e n-3. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno. Cenni di digestione e assorbimento.
• Proteine: significato nutrizionale. Turnover proteico. Il valore nutrizionale delle proteine: concetto di aminoacido limitante, punteggio chimico, valore biologico, complementarietà proteica. Cenni di digestione e assorbimento.
• Le Vitamine: significato nutrizionale e rapporti con il metabolismo. Vitamine liposolubili : A, D, E, K, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e tossicità. Vitamine idrosolubili : gruppo B, acido ascorbico, carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari.
• Sali minerali: minerali macro: sodio, potassio e cloruro; calcio, fosforo e magnesio. Oligoelementi o elementi traccia: ferro, rame, zinco, iodio, fluoro, cromo e selenio. Fonti alimentari e biodisponibilità, fabbisogni raccomandati e carenze, tossicità.
• Acqua: acqua esogena ed acqua endogena. Fabbisogno idrico nell'adulto e nel bambino. Perdite idriche dell'organismo. Contenuto idrico totale dell'organismo. Alterazioni dell'equilibrio idrico. Acqua come alimento.
• Bevande alcoliche e alimenti nervini: bevande alcoliche. Assorbimento, distribuzione e metabolismo dell'etanolo. Effetto dell'etanolo sullo stato nutrizionale, sul SNC, sull'apparato cardiovascolare, sulla temperatura corporea. Quantità di alcool ammessa nella dieta. Alimenti nervini: caffè, tè, cacao. Effetti della caffeina.
• Nutraceutici, alimenti funzionali, integratori, novel foods: evoluzione della scienza dell’alimentazione. Definizione di alimento funzionale. Esempi di alimenti funzionali. Storia degli alimenti funzionali. Definizione di Integratore. Differenze tra alimenti funzionali, nutraceutici, alimenti arricchiti, novel foods, integratori alimentari ed OGM. I claim salutistici e loro definizione da parte dell’EFSA.
• Etichettatura nutrizionale.

Testi/Bibliografia

Modulo Biochimica

• Fondamenti di biochimica di Lehninger - David L Nelson Michael M Cox, Ed. Zanichelli 2021
• Conoscere la biochimica - Terry A. Brown Ed. Zanichelli 2018

Modulo Nutrizione e Nutraceutica

• Alimentazione e nutrizione umana - Mariani, Costantini, Cannella, Tomassi. Ed. Il Pensiero Scientifico Editore 2016
  

Metodi didattici

Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni PowerPoint. Utilizzo di strumenti digitali per la verifica dell'apprendimento in itinere (Socrative).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in una prova orale con due domande sul programma di Biochimica e due domande sulla parte di Nutrizione e Nutraceutica. Per sostenere la prova orale è necessaria l'iscrizione tramite Almaesami.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Cristina Angeloni