58181 - IGIENE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del corso deve conoscere i fondamenti di epidemiologia delle zoonosi trasmissibili con gli alimenti; comprendere in che modo è possibile intervenire per controllare i pericoli applicando le norme d'igiene degli alimenti. Deve sapere in che modo sono acquisite le informazioni sulla filiera di produzione che hanno rilevanza per la gestione della sicurezza (piani di sorveglianza e monitoraggio). Deve saper collaborare alle indagini epidemiologiche in caso di focolai di malattia alimentare e come comunicare le informazioni ed i dati che permettono di riconoscerne l'origine e intervenire per limitarne la diffusione. Deve conoscere le tecniche diagnostiche che permettono di individuare, caratterizzare e quantificare gli organismi che sono causa di malattie alimentari e deve comprendere quali sono i fattori che ne condizionano la moltiplicazione, la sopravvivenza e la morte. Deve perciò essere in grado di valutare il rischio connesso con la produzione degli alimenti di origine animale e deve essere capace di pianificare e gestire la produzione di alimenti sicuri applicando il sistema HACCP. Deve capire in che modo gli operatori del settore alimentare possono definire obiettivi di processo appropriati a conseguire gli obiettivi di sicurezza alimentare stabiliti dal legislatore. Deve essere capace di attuare un piano di campionamento per alimenti ed interpretarne i risultati e deve conoscere i criteri microbiologici disposti dalle norme vigenti. Deve essere capace di valutare la rispondenza degli impianti produttivi ai requisiti previsti dalle norme vigenti e come predisporre un rapporto di audit. Deve saper utilizzare banche dati e software utili a stimare il rischio e la shelf life degli alimenti. Deve conoscere i principi di conservazione degli alimenti e le cause di alterazione di natura biologica ed i possibili fenomeni tossici conseguenti ad alterazioni microbiche.

Contenuti

1. Microrganismi e caratteristiche degli alimenti: i principi di conservazione e lavorazione degli alimenti (4 ore T).

2. Utilizzo di modelli predittivi per stimare la crescita, la sopravvivenza e la morte dei microrganismi nei processi di produzione di alimenti. Software Combase (4 ore P).

3. Monitoraggio della contaminazione degli alimenti e sorveglianza epidemiologica delle malattie alimentari (2 ore T).

4. Eziologia, caratterizzazione, aspetti epidemiologici e clinici delle infezioni da Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter. Misure di biosicurezza e metodi id sorveglianza delle salmonellosi in allevamento e al macello (4 ore T).

5. Fattori di virulenza e meccanismi patogenetici delle principali infezioni enteriche e delle complicanze extra-intestinali (1 ora T).

6. Metodi di analisi per la ricerca e la caratterizzazione di Salmonelle, VTEC e Campylobacter (1 ora T).

7. Tecnologie e igiene della macellazione (3 ore T)

8. Igiene della produzione e della raccolta e caratteristiche microbiologiche del latte crudo (2 ore T)

9. Epidemiologia e controllo delle malattie alimentari trasmesse con il latte crudo (1 ora T)

10. Tecnologia e igiene dei derivati del latte (3 ore T)

11. Trattamenti termici e di sterilizzazione fisica del latte (pastorizzazione, UHT, microfiltrazione) e metodi di confezionamento asettico (3 ore T).

12. Indagine su un focolaio di malattia alimentare: metodi di sorveglianza e riconoscimento di un focolaio di malattia alimentare; indagini per sviluppare ipotesi, analisi dei dati, calcolo dell'odds ratio con e senza matching, tracciabilità, metodi di controllo (2 ore P).

13. Botulismo alimentare: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo. Teoria degli ostacoli, funzione del sale, del nitrito, degli zuccheri e utilizzo di colture starter nella produzione di insaccati crudi (2 ora T)

14. Listeriosi: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo (2 ore T)

15. Procedure di pulizia, disinfezione e controllo degli infestanti nell'industria alimentare (2 ore T)

16. Alterazioni degli alimenti. Generalità sui fenomeni alterativi di natura microbica delle carni, del latte e derivati, delle uova, del pesce (1 ora T)

17. La filiera dei prodotti della pesca e della mitilicoltura: aspetti igienico sanitari e malattie da virus, parassiti e intossicazione da istamina (3 ore T)

18. Controlli di processo: i principi dei piani di campionamento e sorveglianza, il sistema HACCP e le procedure di audit (4 ore T)

19. Piano di autocontrollo: requisiti strutturali e procedure operative standard (1 ora T e 1 ora P)

20. Metodi di analisi quantitativa dei rischi: definizione di criteri microbiologici e obiettivi di performance; criteri e strategie per la gestione dei rischi, definizione di priorità e valutazione di costi e benefici (2 ore T).

 

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico è costituito dai libri di testo consigliati, e dal materiale messo a disposizione degli studenti nell'apposito sito web https://virtuale.unibo.it/ oppure collegandosi al sito web del titolare del corso http://www.unibo.it/docenti/marcello.trevisani

I testi consigliati sono:

-           Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Point Veterinaire Italie. 2012

 

Metodi didattici

L'insegnamento si compone di lezioni frontali (41 ore) e di lezioni pratiche (7 x 4 ore)

a. Lezioni frontali

Le lezioni frontali prevedono una illustrazione delle filiere di produzione degli alimenti (carni, prodotti ittici e latticini) in modo da far apprezzare agli studenti quali sono gli aspetti di maggiore criticità e in che modo l'attuazione di buone prassi d'igiene e controlli di processo garantiscano la sicurezza alimentare nel rispetto delle norme. Per i vincoli imposti da orari e disponibilità di strutture (macello di facoltà, stalla e caseificio) saranno utilizzati anche video ed immagini per facilitare la conoscenza delle diverse, importanti, filiere produttive.

b. Lezioni pratiche

Le lezioni pratiche sono svolte prevalentemente dividendo gli studenti in due gruppi in turni di 2 ore.

Attraverso l'uso di modelli di microbiologia predittiva si analizzeranno alcune criticità e si valuterà il ruolo dei diversi metodi di controllo dei pericoli di natura microbica degli alimenti.

Attraverso l'uso di software interattivi si apprenderanno i metodi di indagine per riconoscere l'origine di un focolaio di malattia alimentare e attuare le misure di controllo.

Osservando e discutendo in classe dei documenti (video, foto) selezionati dal docente, gli studenti si approcceranno ai metodi di audit sulle procedure gestionali e sui requisiti strutturali e funzionali degli impianti di macellazione e dei principali impianti di produzione di alimenti a base di carne, latte e pesce.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici:

1) Capacità di raccogliere ed interpretare in modo efficace e completo i dati di laboratorio (microbiologia) e quelli della sorveglianza epidemica sulle principali malattie alimentari;

2) Conoscenza delle tecnologie alimentari (utilizzate nei processi di lavorazione delle carni, del latte e derivati, dei prodotti ittici) valutazione dei pericoli (materie prime e processi) delle misure di controllo (CCP) e dei principi dell'igiene

3) Capacità di apprezzare i meccanismi patogenetici, il potenziale di crescita e sopravvivenza negli alimenti dei principali agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e la loro capacità di resistere ai trattamenti di conservazione e preparazione degli alimenti per il consumo.

Il voto finale del corso integrato “Sicurezza e igiene degli alimenti” consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi insegnamenti che lo compongono. Ogni modulo attribuisce un punteggio in trentesimi, il voto finale sarà la media ponderata per il numero di crediti. La lode è attribuita se il punteggio è pieno in tutti i moduli.

La valutazione dello studente relativa all'insegnamento “Igiene e Tecnologie Alimentari” consta di di una prova scritta ed eventualmente di un esame integrativo orale.

La valutazione dello studente relativa all'insegnamento “Igiene e Tecnologie Alimentari” consta di una prova scritta che intende valutare la capacità di operare scelte nella gestione della sicurezza alimentare attraverso l'applicazione dei principi HACCP.

La prova è svolta preferibilmente alla fine del corso e consta di due parti: un test inerente la stima del rischio microbiologico (con l'ausilio del software Combase) e di un test con domande a risposte multiple, a risposta breve e un breve elaborato.

Durante le esercitazioni pratiche gli studenti saranno guidati nell'uso dei modelli di stima e nell'analisi dei fattori di rischio. Sul portale didattico 'virtuale' sono disponibili test di prova simili a quelli che il docente utilizza per l'esame. Gli studenti potranno fare o ripetere la prova scritta anche negli appelli (finestra invernale ed estiva). Il test 'Combase' si svolgerà nei 3 giorni che precedono le date degli appelli (tempo di risposta 45 minuti) attraverso la piattaforma Esami Online (EOL). Il giorno dell'appello, con le stesse modalità, si svolgerà un test scritto sugli altri argomenti del corso (tempo di risposta 90 minuti). Nell'informare gli studenti del risultato, il docente indicherà, nel caso vi sia un punteggio almeno sufficiente, quali sono stati i principali argomenti in cui sono emerse lacune. Gli studenti potranno concordare con il docente il sostenimento di un esame orale integrativo che verterà su questi punti specifici. Le risposte permetteranno di migliorare la valutazione.

Strumenti a supporto della didattica

Le presentazioni e i documenti utilizzati per le esercitazioni saranno a disposizione degli studenti sul portale di Ateneo nella sezione 'virtual learning environment' (Virtuale). Libri consigliati per lo studio sono disponibili presso la biblioteca del Dipartimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani