29594 - MICROBIOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso gli studenti possiedono le conoscenze sul metabolismo primario e secondario dei microrganismi, sulla gestione dei processi di trasformazione e fermentativi per l'ottenimento di alimenti, intermedi e molecole di interesse alimentare o farmaceutico nonché sui microrganismi coinvolti.

Contenuti

Colture microbiche starter: fermentazioni naturali/spontanee; utilizzo degli starter; criteri di selezione degli starter.

Principali prodotti industriali di interesse alimentare ottenuti per fermentazione:

Prodotti lattiero caseari. Definizioni. Coagulazione acida e presamica e ruolo dei microorganismi. Influenza delle caratteristiche microbiologiche del latte. Innesti selezionati e naturali: ruolo in caseificazione. Maturazione dei formaggi: microorganismi e trasformazioni biochimiche. Latti fermentati: modalità di produzione e caratteristiche.
Prodotti da forno. Caratteristiche microbiologiche dei prodotti da forno. Panificazione diretta e indiretta. Caratteristiche microbiologiche degli impasti acidi. Relazioni fra le popolazioni microbiche.
I salumi fermentati: tecniche di produzione e ruolo dei microorganismi nella fermentazione primaria. Ruolo degli starter. Trasformazioni durante la maturazione: ruolo delle muffe, di batteri lattici. e di lieviti.
Vino.  Fermentazione alcoolica: ruolo dei lieviti. Principali fattori che regolano la fermentazione dei mosti. Fermentazione malolattica. Alterazioni dei vini di natura microbica.

Birra. Definizione, classificazione, materia prima. Microrganismi e fermentazioni naturali. Principali fattori che influenzano il processo produttivo e la qualità del prodotto. Colture starter

Cenni sugli alimenti fermentati da foglie e frutti: crauti, olive fermentate in salamoia.

Cenni sulle fermentazioni per l'ottenimento di  cacao e  caffè.

Trasformazioni ossidative : aceti. Batteri acetici. Criteri di selezione dei batteri acetici ad uso industriale.

Produzione di ingredienti alimentari, aromi, enzimi attraverso fermentazioni microbiche.

Modulo tenuto dal visiting professor Oliver K. Schlüter (15 ore): Concetti innovativi per produzioni alimentari in accordo con i principi dell'economia sostenibile e circolare: concetti di base su sostenibilità e bio-economy; valorizzazione di scarti agri-industriali,  sottoprodotti dell'industria agro-alimentare e fonti proteiche alternative; tecnologie alternative al trattamento termico per migliorare qualità, sicurezza e sostenibilità delle produzioni alimentari.

Testi/Bibliografia

Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia "Microbiologia degli alimenti fermentati" Calderini Edagricole 2001

Mucchetti, Neviani. Microbiologia e tecnologie lattiero-casearie. Tecnichenuove 2006

Arnold L. Demain and Julian E. Davies (Eds.) "Manual of Industrial microbiology and biotechnology". Second edition.  ASM Press

Gobbetti M., Corsetti A. (2010) Biotecnologia dei lievitati da forno. Zanichelli.

Suzzi G. Tofalo R. 2018 . Microbiologia  Enologica. Edagricole Università e Formazione.

Materiale fornito dal docente Rosalba Lanciotti e dal visiting professor  Oliver K. Schlüter che svolgerà un modulo di 15 ore.

Il materiale è reso disponibile sulla piattaforma IOL.

Metodi didattici

Lezioni frontali  di Rosalba Lanciotti e del visiting professor Oliver K. Schlüter. il prof Schlüter effettuerà lezioni frontali per un totale di 15 ore.

Seminari di colleghi o esperiti del settore alimentare.

Visite guidate presso industrie del settore (compatibilmente con  condizioni sanitarie e le normative anticovid).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Intergrato MICROBIOLOGIA AVANZATA E PREDITTIVA insieme all'insegnamento Microbiologia Diagnostica  e Predittiva. Pertanto la verifica verrà effettuata solo al termine delle lezioni dei due  insegnamenti menzionati e consiste in 4 quesiti, in presenza dei docenti titolari di ciascun insegnamento. I quesiti possono riguardare  sia gli argomenti trattati durante le lezioni frontali che quelli oggetto delle attività seminariali o delle visite di studio. L'esame ha una durata di circa 20 minuti. Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di MICROBIOLOGIA AVANZATA E PREDITTIVA viene calcolato come media aritmetica delle votazioni ottenute nei due moduli.

Durante la prova orale lo studente verrà valutato  sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale complessiva potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato – seppur in un contesto di conoscenze minimali del materiale d'esame - condurranno a un voto insufficiente.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare i docenti del corso integrato per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, diapositive. in formato elettronico tramite piattaforma IOL [https://iol.unibo.it/] (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna) o cartella di scambio riservata agli studenti del corso.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Rosalba Lanciotti

Consulta il sito web di Oliver Schluter