29405 - IMPIANTI ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente possiede le conoscenze del funzionamento delle principali macchine ed impianti di base delle industrie alimentari ed è in grado di comprenderne il funzionamento.

Contenuti

Al termine del corso, lo studente dovrebbe possedere le conoscenze relative ai principi progettuali delle macchine e degli impianti dell'industria alimentare e di conseguenza dovrebbe essere in grado di riconoscere diverse tipologie di impianto e di comprenderne criticamente il funzionamento.

Generalità

- Descrizione del programma, dei materiali di studio e delle modalità di esame. Macchine e impianti: definizioni.

Componenti di macchine

- Materiali impiegati negli impianti alimentari e loro proprietà.

- Strumenti di misura per il controllo e l’automazione di impianti.

- Motori, trasmissioni ed attuatori.

Componenti di impianti per il trasferimento di massa e di energia

- Sistemi di trasporto dei prodotti solidi.

- Trasporto dei liquidi: pompe centrifughe e volumetriche.

- Dimensionamento di un semplice impianto di pompaggio.

- Pompe alimentari speciali; valvole e tenute idrauliche.

- Scambiatori di calore.

- Impianti frigoriferi.

Impianti di trasformazione

- Linee di lavorazione degli ortofrutticoli freschi (campionatura, prerefrigerazione, frigoconservazione, calibratura, confezionamento).

- Metodi numerici per la simulazione di processo.

- Linee di lavorazione del caffè: il processo di trasformazione dal frutto fresco al prodotto finito (essiccazione, spolpatura, tostatura, macinazione.

- Linee di lavorazione del cioccolato: il processo di trasformazione dal frutto fresco al prodotto finito (essiccazione, tostatura, macinazione, trattamento termico.

- Linee di lavorazione degli ortofrutticoli di III gamma: surgelazione e congelamento, pretrattamenti, impianti di congelamento.

 

 

Testi/Bibliografia

- Dispense reperibili in formato PDF sulla pagina Web personale del docente [https://angelofabbri.altervista.org/] e sulla specifica piattaforma di Ateneo, eventualmente trasferibili su carta presso lo Student Office.

La dispensa contiene in forma schematica tutto il materiale d'esame, tuttavia si tratta appunto di una dispensa... insomma non si tratta di un manuale a carattere sistematico, essendo la trattazione della materia volutamente piuttosto compressa. Seguire le lezioni aiuta a studiare meglio e con minore fatica e la dispensa ne è il completamento. Proprio per ciò viene indicato del materiale integrativo per gli studenti che, non riuscendo a frequentare le lezioni, desiderino una trattazione più discorsiva.

Dunque lo studente che volesse recuperare qualche lezione non seguita, irrobustire la propria preparazione o semplicemente approfondire qualche specifico argomento, potrebbe riferirsi anche ai seguenti manuali (disponibili in biblioteca):

- D. Friso - Ingegneria dell'industria alimentare. Operazioni unitarie del food engineering. Macchine e impianti. Edizioni CLEUP, Padova, 2013

- R.L. Earle, M.D. Earle - Unit operations in food processing,
https://www.nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm

- R.P. Singh, D.R. Heldman - Introduction to Food Engineering, Edition, Academic Press, London

- Ibarz A., Barbosa-Canovas G. - Unit Operations in Food Engineering, Ed. CRC Press, 2003

- C. Pompei - Operazioni Unitarie della tecnologia alimentare

- C. Peri, B. Zanoni - Manuale di Tecnologie Alimentari I, CUSL, Milano, 1994

- ASABE Textbook: Food & Process Engineering Technology
http://elibrary.asabe.org/textbook.asp?confid=fpet2004

- P. De Vita, G. De Vita - Manuale di meccanica enologica. - Hoepli

Metodi didattici

Le lezioni in aula sono basate principalmente sul commento critico di illustrazioni e schemi tecnici di macchine e impianti, evidenziando i legami tra scelte progettuali e principi di funzionamento.

Durate il corso vengono mostrati anche molti cataloghi provenienti da aziende fornitrici di macchine, impianti e parti accessorie, così come film e animazioni in modo da poter vedere l'impianto in condizioni operative nel contesto aziendale. Di norma si organizzano anche una o più visite ad impianti industriali e si ospitano seminari svolti da tecnici d’azienda.

In particolare consiglierei agli studenti che pensano di avere difficoltà a frequentare il corso regolarmente, di partecipare almeno alla prima (o prime) lezioni.

Sono consigliati come propedeutici i corsi di Matematica e statistica, Fisica tecnica ed Operazioni unitarie.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica delle competenze acquisite durante il corso si svolge, di norma, presso il laboratorio di informatica del Campus di Scienze degli Alimenti/Villa Almerici, attraverso un questionario a risposta multipla:

- il testo del compito può riguardare sia esercizi numerici che aspetti teorici, in ogni caso per poterlo affrontare, è necessario avere studiato tutta la materia svolta durante il corso. La materia d'esame coincide infatti esattamente con quella presentata durante il corso. I quesiti derivano direttamente dal materiale di studio e non ci sono argomenti prevalenti o minoritari. Un fac-simile di questionario a risposta multipla è disponibile nello stesso spazio on-line che ospita il materiale di studio ed un test on-line è sempre disponibile su EOL;

- le prove d’esame si svolgono generalmente a turni di 25 studenti/ora. L’iscrizione ed il conseguente inserimento in uno specifico turno si effettuano attraverso il servizio AlmaEsami: https://almaesami.unibo.it. La lista chiude 2 giorni prima dell’esame;

- anche se l’inizio delle prove d’esame è fissato per le ore 10, per ciascuno studente è sufficiente presentarsi all’esterno del laboratorio di informatica all’orario di inizio del proprio turno;

- durante gli esami è necessario dotarsi di penna, tessera di riconoscimento e ricordare le proprie coordinate di accreditamento di Ateneo (in particolare è utile che lo studente ne verifichi per tempo la funzionalità). Non è invece ammessa la consultazione di libri, dispense, appunti o dispositivi elettronici, con l'eccezione delle calcolatrici non programmabili;

- lo studente apprende l’esito della prova immediatamente alla conclusione del test e tale risultato resta valido per la sola giornata d’esame. Nel caso, viene verbalizzato (e firmato dello studente) prima dell’avvio del turno successivo. In questa fase si dovrà evitare di disturbare l'attività degli altri studenti.

- Invito gli studenti con disabilità a contattare per tempo lo specifico servizio di Ateneo o di Polo, in modo da concordare l'attivazione di eventuali adattamenti.

- Su richiesta dello studente, è possibile sostenere il test in lingua inglese.

- Possono essere previste prove parziali, con carattere di autovalutazione, che dunque non sostituiscono gli esami di profitto.

La struttura del test e dei punteggi viene ricordata all'inizio di ciascuna prova. Questa potrà un po’ variare ma generalmente è quella che segue:

- test a scelta multipla a risposte chiuse su piattaforma https://eol.unibo.it;

- tempo massimo a disposizione per rispondere ai quesiti: generalmente 30 minuti, anche se naturalmente lo studente può terminare prima. E’ sempre possibile controllare il tempo residuo per il completamento mediante un timer presente a video, in ogni caso tutte le risposte restano editabili fino alla conclusione ed invio del test;

- il test è composto da almeno 12 quesiti, per ciascuno dei quali sono proposte diverse risposte alternative delle quali una sola è corretta;

- è previsto un punteggio negativo per le risposte sbagliate, in modo da scoraggiare una compilazione casuale. Punteggio attribuito per la risposta: corretta Pc=3, sbagliata Ps=-1 ed omessa (corrispondenti all'opzione ‘Annulla la scelta’) Po=0;

- il punteggio finale è calcolato in EOL come Pf=Pc·Nc+Ps·Ns, essendo Nc ed Ns, rispettivamente, il numero di risposte corrette e sbagliate.

Tale punteggio viene tradotto nella consueta scala 0-30L, arrotondando all'intero più vicino il risultato dell'espressione: Pt = 30(Pf/30)^0.5

- di seguito una tabella di conversione tra punteggio EOL e trentesimi:

11→18; 12→19; 13-14→20; 15→21; 16→22; 17-18→23; 19-20→24;

21→25; 22-23→26; 24-25→27; 26-27→28; 28-29→29; 30-31→30; 31+→30L

- in particolare per superare il test con un punteggio minimo, è necessario rispondere correttamente ad almeno 4 domande, mentre 11 risposte esatte (con l'eventuale integrazione di un colloquio) possono comportare l'attribuzione della lode.

                                   Modalità on-line

Finchè non sarà possibile tornare alle procedure in presenza, gli esami si svolgeranno utilizzando la piattaforma EOL/Zoom.

A tal fine è necessario che lo studente disponga di un PC e di un dispositivo mobile (smartphone/tablet/laptop), entrambi dotati di microfono, videocamera e connessione Internet, sui quali siano installati un qualsiasi browser Internet e l’applicativo Zoom https://unibo.zoom.us.

Qui le indicazioni generali di Ateneo sulla procedura da seguire con attenzione prima di partecipare (cap. Come sostenere online un esame scritto con Zoom): https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/servizi-online/servizi-online-per-studenti-1/lezioni-ed-esami-online

Procedura d’esame

- lo studente si iscrive ad uno specifico turno dell'appello utilizzando la consueta piattaforma https://AlmaEsami.UniBO.it;

- gli esami si svolgono in genere per turni di 10-20 studenti / 90 minuti;

- il giorno dell'esame, all'orario corrispondente al proprio turno, lo studente si connette alla videoconferenza con il PC seguendo il link all’aula virtuale Zoom che si trova in https://EoL.UniBo.It (o anche in https://almaesami.unibo.it e che è anche stato inviato con un messaggio di posta elettronica proveniente da norepy@unibo.it il giorno precedente l’esame);

- lo studente condivide il desktop del proprio PC con Zoom (non la sola finestra dell’applicazione);

- lo studente si collega via Zoom anche con il proprio dispositivo mobile, azzera il volume dell’altoparlante, disattiva il microfono. Alla richiesta del commissario d’esame riprende la stanza (nella quale non devono essere presenti altre persone) ed il piano di lavoro che deve essere sostanzialmente sgombero (al più penna, carta bianca e calcolatrice);

- il dispositivo mobile dello studente dovrà poi essere collegato all’alimentatore e rimanere posizionato in modo da mostrare chiaramente la scena dell'esame (studente, piano di lavoro sostanzialmente sgombero, PC) ad esempio di fianco, 3/4 posteriore o dall’alto. Qui un videoesempio con studente e PC ripresi di fianco con piano di lavoro ben visibile (si suggerisce di usare un libro o bicchiere come pratico supporto https://streamable.com/plwl4i ): https://www.youtube.com/watch?v=ulgxUwTW4Yw&t=125 ;

- lo studente avvia il test sulla piattaforma https://EOL.UniBo.It

Il link corrispondente al turno specifico comparirà solo alla conclusione del turno precedente e comunque non prima della chiusura delle iscrizioni su AlmaEsami. Segnalo in ogni caso il servizio di help-desk dedicato: help.studentionline@unibo.it;

- nel corso dell’esame il docente procede al riconoscimento di ciascuno studente (utilizzando la funzione Lista iscritti=>Riconoscimento di AlmaEsami).

- Entro due ore dal termine dell’esame, lo studente che intende rifiutare il voto, deve inviare al docente una mail che espliciti tale volontà. In caso contrario il docente provvede in giornata alla verbalizzazione degli esiti.

Note

- Le procedure descritte rappresentano al momento la risposta temporanea ad una situazione contingente. Saranno dunque certamente perfezionabili con l'esperienza e con i nuovi strumenti che CeSiA metterà a disposizione, tuttavia non sappiamo dire se potranno anche rappresentare un'alternativa permanente alle consuete procedure d'esame;

- Lo studente dovrebbe assicurarsi, prima degli esami, della funzionalità di tutti i requisiti tecnici, con particolare riferimento a credenziali di accesso, installazione di Zoom (su entrambi i dispositivi) e posizionamento dello smartphone durante la prova. Tutte le indicazioni operative di Ateneo sono collezionate qui: https://online.unibo.it;

- la procedura è evidentemente un po’ più complicata rispetto a quella tradizionale in presenza, proprio per ciò la commissione d’esame è certamente disponibile ad aiutare lo studente a superare eventuali criticità specifiche, tuttavia molto difficilmente ciò potrà avvenire all’ultimo momento, durante il giorno stesso degli esami;

- durante l’esame, studenti e commissione possono comunicare in audio o anche attraverso la chat di Zoom;

- la prova d'esame viene registrata in audio/video ed il relativo file viene eliminato successivamente alla verbalizzazione dell’esito;

- in caso di perdita di connettività generale la prova viene ripetuta; in caso di perdita di connettività di uno studente la prova viene ripetuta secondo le disponibilità di calendario; se lo studente abbandona la propria posizione prima del termine, la sua prova viene annullata;

- aggiungo in conclusione l'esortazione dal Prorettore alla Ricerca, prof.Sangiorgi: "Di fronte a un grave momento per il Paese, l'Ateneo si è impegnato a condurre l'attività didattica a favore degli studenti con garanzia di completamento della formazione e percorso di studio, con strumenti e sforzi straordinari. [...] Agli studenti chiediamo di prepararsi al meglio, sostenere le prove previste in modo autonomo e senza ricorso a mezzi illeciti e ottenere le valutazioni secondo il merito dimostrato. Ai docenti chiediamo sforzi straordinari per una valutazione del merito, oltre che una decisa azione di controllo e censura delle azioni non corrette. Formare e valutare è compito dell'Ateneo. Dimostrare è compito dello studente. Ci appelliamo a tutti gli studenti affinchè dimostrino che la fiducia in loro è bene riposta."

Strumenti a supporto della didattica

Lavagna; videoproiettore; PC; collegamento Internet; seminari specialistici; visite ad impianti; materiali e componenti di macchine mostrati durante le lezioni.

Tecnologie ICT utilizzate

Materiali didattici e registrazione delle lezioni archiviati su piataforma di Ateneo e webserver personale

Strumenti digitali di supporto alle lezioni: HW) PC, videoproiettore, lab di informatica. SW) OSS, proiezione video

Strumenti digitali di supporto all’interazione con gli studenti: TCexam, newsletter, bacheca avvisi, mailing list.

Link ad altre eventuali informazioni

http://angelofabbri.altervista.org/

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Angelo Fabbri