69167 - FORMULAZIONE E INNOVAZIONE DI PRODOTTO

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede conoscenze specifiche su prodotti formulati e sui principi di utilizzo delle principali classi di ingredienti;è in grado affrontare le tecnologie di modificazione della composizione di alimenti (alleggerimento, arricchimento, ecc.)

Contenuti

Modulo 1: Definizione di Food Design e proprietà target oggetto di valutazione. Metodologie di isolamento e verifica di componenti con proprietà funzionali in particolare sulle proprietà funzionali delle proteine. Alimenti ingegnerizzati. Tecniche di modellazione per l'ottimizzazione delle formulazioni alimentari. Scelta del disegno sperimentale (DoE) per l'ottimizzazione della formulazione e delle condizioni di processo. Piani sperimentali fattoriali e valutazione statistica. Disegni ortogonali e mixture design. Clean labels. Alimenti fortificati e alleggeriti. Sviluppo di prodotti alimentari innovativi.

Modulo 2: Ingredienti e additivi, classi di ingredienti con proprietà funzionali

Seminari su Clean Labels, Teamworking, Open innovation, Coloranti e alimenti coloranti, Marchi e brevetti, Presentazione dell'Ordine Professionale dei Tecnologi alimentari

Lavoro di gruppo per la definizione delle caratteristiche qualitative di prodotti formulati e sviluppo di nuovo prodotto con proprietà innovative

Testi/Bibliografia

materiale didattico in formato digitale fornito dal docente tramite intranet UNIBO Insegnamenti on line
Food Product design, Ruguo Hu, Technomic publ., 1999, isbn n. 1-56616-743-1

Food product design : an integrated approach / Anita R. Linnemann, Catharina G. P. H. Schroen, Martinus A. J. S. van Boekel

Consumer-driven innovation in food and personal care products Edited by Sara R. Jaeger and Hal MacFie, ISBN 978-1-84569-567-5 (print) ISBN 978-1-84569-997-0 (online), WoodHead 2010.

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula; seminari di esperti di settore. Esercizi con foglio elettronico. diagrammi di flusso e schemi di lavorazione.Studio di formulazioni commerciali ed esame delle tecnologie necessarie per la produzione, con individuazione di tecniche analitiche in laboratorio per la caratterizzazione e individuazione della relazione tra parametri qualitativi e formulazione • Individuazione di strategie per la realizzazione di un nuovo prodotto del medesimo comparto (NPD)

Attività di gruppo su alimenti formulati; ideazione e preparazione di un nuovo formulato non presente sul mercato. In congiunzione con le esercitazioni dell'insegnamento di Analisi fisiche e reologiche

Sviluppo attività interpersonali in lavoro di gruppo e singole nella stesura di una relazione e presentazione (HTML, PPT, KEY, MOV. MP4, ecc.)

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Un Test scritto a risposte aperte e a multipla scelta (1/3-2/3) verrà somministrato agli studenti alla fine del corso. Sarà presente un esercizio di calcolo di miscelazioni. Il Test sarà composto da domande relative al Modulo 1 e al Modluo 2. il 50% della valutazione sarà rappresentato dalla Presentazione del lavoro di gruppo svolto nel corso delle attività, nello studio di una gamma di prodotti formulati acquistati sul mercato e posti in comparazione critica, al fine di stimolare la capacità di lavorare in gruppo, di pensiero critico e delle abilità di comunicazione

Strumenti a supporto della didattica

PC, Videoproiettore, collegamento a Internet, materiale fornito dal docente tramite IoL e disponibile su siti internet, video e TED talks.

Argomenti di discussione e blog mediante IoL

Possibile limitata attività di laboratorio nel corso del lavoro di gruppo per lo studio delle proprietà di alimenti formulati.

Uso di mappe mentali e app Mentimeter

Lavoro di gruppo per lo sviluppo di nuovi prodotti.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa

Consulta il sito web di Silvia Tappi