87821 - MOLECULAR GASTRONOMY

Conoscenze e abilità da conseguire

The aim of the course is to provide a physical and chemical description of the fundamental processes underlying the domestic food preparation practices. The lectures follow a top-down approach from a phenomenological description towards a molecular level explanation of how (and why) common foods like bread, meat, eggs, milk and ice cream, chocolate, or jam are prepared/transformed during the common culinary practices. At the end of the course the students will know how macroscopic food properties are connected to: transport and surface phenomena, heat transfer, chemical transformations, denaturation and self-assembling of biopolymers.

Contenuti

Prerequisiti: conoscenze di base di chimica organica, chimica fisica e fisica. Una descrizione dettagliata del corso, inclusi riferimenti e metodi di valutazione finali sono riportati nel programma fornito all'inizio delle lezioni. I sistemi alimentari usati come esempi di lavoro per mostrare come la fisica e la chimica influenzano i preparati e le proprietà includono: farina, glutine e seitan, pane, carne, uova, schiume di albume, panna, maionese, latte, burro, yogurt, formaggio, gelato, latte di soia e tofu, cioccolato, marmellata. Le lezioni forniranno un'introduzione generale ai sistemi dispersi, gel, colloidi, emulsioni, schiume, tensioattivi, tensione superficiale, reologia e viscosità di sistemi dispersi, viscoelasticità, fermentazione, reazioni di Maillard, coagulazione della denaturazione e autoassemblaggio di carboidrati e proteine, fenomeni di trasporto, trasferimento di calore e metodi di cottura, cottura con acidi e basi, attività dell'acqua e conservazione, nucleazione, cristallizzazione, transizione vetrosa e congelamento, percezione di aromi e sapori. Avviso: questo NON è un corso di cucina; i potenziali studenti che desiderano imparare a cucinare potrebbero sentirsi delusi dagli argomenti trattati in  questo corso: si consiglia vivamente di cercare altrove mezzi pratici ed efficaci per colmare questa lacuna. D'altra parte, coloro che già si sentono a proprio agio con pentole e padelle potrebbero trarre beneficio da una conoscenza più approfondita (cioè a livello molecolare) di ciò che sta accadendo durante la preparazione di un piatto e possibilmente ottenere un migliore controllo delle loro abilità culinarie cambiando prospettiva.

Testi/Bibliografia

--- Dispense, appunti e libri liberi distribuiti attraverso mailing list.

--- Pieter Walstra, ``Physical Chemistry of Foods'', (CRC Press, 2002), ISBN-10 100824793552, ISBN-13 9780824793555,

--- Harold McGee, ``On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen'', Rev. and Upd. Ed., (Scribner, 2004), ISBN-10 0684800012, ISBN-13 9780684800011,

Metodi didattici

Lezioni.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La valutazione finale consiste in una prova scritta con domande sugli argomenti del corso.

Strumenti a supporto della didattica

La classe è organizzata con un formato di lezione standard. Risorse: videoproiettore, display interattivo e sistema di risposta del pubblico/studenti online (alternativa ai clicker).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Roberto Berardi