85274 - CONDUZIONE E GESTIONE DELLA CANTINA

Contenuti

1. La struttura organizzativa e funzionale L’organigramma, i mansionari, la matrice dei compiti e delle responsabilità, la policy aziendale. Modalità di conduzione e gestione nelle diverse forme societarie. Uno sguardo all'evoluzione);
2. Organizzazione del lavoro (Il budget del personale, la sicurezza in azienda, le relazioni nei gruppi di lavoro, formazione della leadership, gestione e risoluzione dei conflitti. Le nuove competenze per ompetere nel mercato globale)
3. La gestione della cantina in vendemmia (la gestione delle uve - i protocolli di vinificazione strumento strategico della conduzione e gestione cantina - I bilanci di massa )
4. Il controllo qualità(l'organizzazione del laboratorio, strumenti e sicurezza - piano dei controlli - Le funzioni di VALORITALIA - la degustazione nel controllo qualità)
5. La gestione dei vini bianchi e rosati (analisi degli impianti e conduzione dei diversi processi operativi)
   
6. La gestione dei vini rossi (Analisi degli impianti e conduzine dei diversi processi operativi- I vinificatori, punti di forza e criticità dei diversi brevetti presenti sul mercato)
7. La conduzione e gestione degli affinamenti (L'affinamento in acciaio, in legno, in cemento - La vinificazione e affinamento in anfora e cocciopesto)
8. Le pratiche di cantina e gestione dei coadiuvanti (i regolatori di acidità - le proteine - i tannini - conservanti - antiossidanti - chiarificanti - stabilizzanti - attivanti e sequestranti - gli enzimi - pratiche enologiche - I prodotti del commercio - limiti normativi, tecnici, economici )
   
9. La gestione dei vini all’imbottigliamento (la stabilizzazione fisica, chimica, naturale. Le nuove tecnologie della stabilizzazione)
   
10. La gestione dell’imbottigliamento (Controllo degli impianti e degli ambienti e sicurezza tecnica e del personale)
    
11. I contorni del vino (Il vetro - l'etichetta, le chiusure, le capsule, le scatole. Preparazione e gestione di una referenza)
12. Il magazzinaggio, la logistica, i servizi. Aspetti tecnici ed economici. 
13. Gli scenari presenti e futuri (Gli aspetti socio-culturali del vino - il marchio aziendale, significato e tutela - l'enoturismo una nuova opportunità per l'azienda vitivinicola);
14. Il controllo di gestione (Il bilancio - conto economico e stato patrimoniale. La ripartizione dei costi, il budget preventivo e consuntivo - i report. Cenni di statistica applicata alla definizione degli standard operativi e organizzativi di cantina e analisi degli scostamenti)

Testi/Bibliografia

Il materiale è costituito dal materiale messo a disposizione degli studenti direttamente dal docente prima delle lezioni e dai libri di testo e letture consigliate:

• J.Ribereau Gayon – E. Peynaud – P.Sudraud – P.Ribereau Gayon - Trattato di di scienza e tecnica enologica. ED.: AEB
  • Vol.1 – Analisi e controllo dei mosti e dei vini
  • Vol.2 – Caratteri dei vini, maturazione dell’uva, lieviti e batteri
  • Vol.3 – La vinificazione, le trasformazioni del vino
  • Vol. 4 – Chiarificazione e stabilizzazione del vino

• Charles T. Horngren – George Foster – Srikant M. Dator – Contabilità per la Direzione.ED. ISEDI

Terry Hill – Il management della produzione - ED. FRANCO ANGELI

Metodi didattici

L’insegnamento si compone di 40 ore di lezioni frontali che verranno svolte presso il polo di Tebano. Le lezioni frontali si avvalgono dell’uso del computer e videoproiettore. Il materiale messo a disposizione - utile a stimolare la proattività dello studente con la gestione pratica della cantina- si compone di file in formato word, excel, power point e pdf. Lo studente disporrà così del più ampio ventaglio di strumenti operativi frutto della ultratrentennale attività del docente presso medie e grandi aziende cooperative e private.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L’esame di fine corso si compone di una prova orale che mira a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici e la capacità del candidato di avere chiaramente compreso le criticità ed i punti di forza di una corretta gestione tecnica ed economica dell’azienda enologica. Nella valutazione del candidato sarà posta attenzione all’impostazione logico-deduttiva che permetta la pianificazione e il controllo dell’attività operativa nelle diverse fasi della lavorazione delle uve, del vino, del confezionamento e dei servizi. 

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell’uso del computer e videoproiettore. Il materiale messo a disposizione si compone di file in formato word – excel – power point - pdf.  

Ad integrazione dei libri di testo saranno suggeriti testi e riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti.

L’obiettivo è quello di formare un tecnico dirigente per renderlo non solo esperto della propria manifattura ma anche competente nella pianificazione e gestione del personale, nella pianificazione e gestione delle attività operative, nella pianificazione e gestione della logistica e dei servizi e molto attento alle dinamiche del mercato. Ed infine renderlo capace di un ferreo controllo di gestione.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Cleto Pirazzoli