05684 - IGIENE DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico 2022/2023

  • Docente: Marcello Trevisani
  • Crediti formativi: 3
  • SSD: VET/04
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
  • Campus: Bologna
  • Corso: Laurea in Produzioni animali (cod. 8882)

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente apprende il ruolo svolto dai batteri patogeni, tossigeni ed alteranti, nel processo di produzione degli alimenti di origine animale e apprende i criteri per l'individuazione e gestione del rischio igienico. In particolare lo studente è in grado di individuare i punti critici per la prevenzione e gestione del rischio di contaminazione microbica degli alimenti. È in grado inoltre di redigere un manuale di buona pratica come previsto dal sistema HACCP.

Contenuti

1. Microrganismi e caratteristiche degli alimenti: i principi di conservazione e lavorazione degli alimenti (4 ore T).

2. Utilizzo di modelli predittivi per stimare la crescita, la sopravvivenza e la morte dei microrganismi nei processi di produzione di alimenti. Software Combase (4 ore P).

3. Monitoraggio della contaminazione degli alimenti e sorveglianza epidemiologica delle malattie alimentari (2 ore T).

4. Eziologia, caratterizzazione, aspetti epidemiologici patogenetici e clinici delle infezioni da Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter. Misure di biosicurezza e metodi di sorveglianza delle salmonellosi in allevamento e al macello (4 ore T).

5. Tecnologie e igiene della macellazione (2 ore T)

6. Igiene della produzione e della raccolta e caratteristiche microbiologiche del latte crudo (2 ore T)

7. Trattamenti termici e di sterilizzazione fisica del latte (pastorizzazione, UHT, microfiltrazione), metodi di confezionamento asettico e igiene dei derivati del latte (2 ore T).

8. Botulismo alimentare: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo. Teoria degli ostacoli, funzione del sale, del nitrito, degli zuccheri e utilizzo di colture starter nella produzione di insaccati crudi (2 ora T)

9. Listeriosi: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo (2 ore T)

10. Procedure di pulizia, disinfezione e controllo degli infestanti nell'industria alimentare (2 ore T)

11. Controlli di processo: i principi dei piani di campionamento e sorveglianza, il sistema HACCP e le procedure di audit (4 ore T)

12. Piano di autocontrollo: requisiti strutturali e procedure operative standard (2 ore P)

Testi/Bibliografia

Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli aliemnti di origine animale. Point Veterinaire Italie, 2008. Presentazioni delle lezioni disponibili attraverso il servizio Alma DL (materiale didattico)

Metodi didattici

L'insegnamento si compone di lezioni frontali (24 ore) e di lezioni pratiche (6 ore)

a. Lezioni frontali

Le lezioni frontali prevedono una illustrazione delle filiere di produzione degli alimenti (carni, latte e latticini, uova, prodotti ittici) in modo da far apprezzare agli studenti quali sono gli aspetti di maggiore criticità e in che modo l'attuazione di buone prassi d'igiene e controlli di processo garantiscano la sicurezza alimentare nel rispetto delle norme. Per i vincoli imposti da orari e disponibilità di strutture (macello di facoltà, stalla e caseificio) saranno utilizzati video ed immagini per facilitare la conoscenza delle diverse, importanti, filiere produttive.

b. Lezioni pratiche

Attraverso l'uso di modelli di microbiologia predittiva si analizzeranno alcune criticità e si valuterà il ruolo dei diversi metodi di controllo dei pericoli di natura microbica degli alimenti.

Analizzando i documenti relativi a macelli, stalle per la produzione di latte e industrie di lavorazione dei prodotti a base di carne e di latte gli studenti si approcceranno ai metodi di audit sulle procedure gestionali e sui requisiti strutturali e funzionali degli impianti di macellazione.

“In considerazione della tipologia di attività e dei metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede la preventiva partecipazione di tutti gli studenti ai Moduli 1 e 2 di formazione sulla sicurezza nei luoghi di studio, [https://elearning-sicurezza.unibo.it/] in modalità e-learning.


Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici:

1) Conoscenza delle tecnologie alimentari (utilizzate nei processi di lavorazione delle carni, del latte e derivati, delle uova e dei prodotti ittici) valutazione dei pericoli (materie prime e processi) delle misure di controllo (CCP) e dei principi dell'igiene.

2) Capacità di raccogliere dati e informazioni sulla contaminazione microbica degli alimenti e apprezzare i meccanismi patogenetici, il potenziale di crescita e sopravvivenza negli alimenti dei principali agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e la loro capacità di resistere ai trattamenti di conservazione e preparazione degli alimenti per il consumo.

Il voto finale del corso integrato “Sicurezza e igiene degli alimenti” consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi insegnamenti che lo compongono. L'insegnamento è parte del Corso Integrato 05684 - MICROBIOLOGIA APPLICATA ALLE PRODUZIONI ANIMALI E IGIENE DEGLI ALIMENTI (C.I.) - IGIENE DEGLI ALIMENTI, pertanto la verifica verrà effettuata solo al termine delle lezioni di tutti gli insegnamenti menzionati

La valutazione dello studente relativa all'insegnamento “Igiene e Tecnologie Alimentari” consta di una prova scritta che intende valutare la capacità di operare scelte nella gestione della sicurezza alimentare attraverso l'applicazione dei principi HACCP. La prova è svolta preferibilmente alla fine del corso e consta di due parti: un test inerente la stima del rischio microbiologico (con l'ausilio del software Combase) e di un test con domande a risposte multiple, a risposta breve e un breve elaborato. Il test Combase' consta di una domanda a risposta numerica (2 punti su 10) e una del tipo vero/falso (1 punto su 10). Il test sulla parte generale del corso consta di 4 domande a risposte multiple, 4 domande a risposta breve e un breve elaborato di 15 righe. Ciascuna risposta corretta attribuisce 0,5 punti su 10 (le risposte sbagliate penalizzano). La valutazione dell'elaborato sarà fatta dal docente in base alla precisione e capacità di rispondere e argomentare in modo chiaro, seppur sintetico. Assegnati fino a 3 punti.  Durante le esercitazioni pratiche gli studenti saranno guidati nell'uso dei modelli di stima e nell'analisi dei fattori di rischio. Sul portale didattico 'virtuale' sono disponibili test di prova simili a quelli che il docente utilizza per l'esame. Gli studenti potranno fare o ripetere la prova scritta anche negli appelli (finestra invernale ed estiva). Il test 'Combase' si svolgerà nei 3 giorni che precedono le date degli appelli (tempo di risposta 45 minuti) attraverso la piattaforma Esami Online (EOL). Il giorno dell'appello, con le stesse modalità, si svolgerà un test scritto sugli altri argomenti del corso. Nell'informare gli studenti del risultato, il docente indicherà, nel caso vi sia un punteggio almeno sufficiente, quali sono stati i principali argomenti in cui sono emerse lacune. Gli studenti potranno concordare con il docente il sostenimento di un esame orale integrativo che verterà su questi punti specifici. Le risposte permetteranno di migliorare la valutazione.

La valutazione è espressa con una votazione in trentesimi per gli esami. La prova è superata con una votazione di almeno 18/30.  Lo studente ha il diritto di rifiutare la verbalizzazione del voto positivo proposto. Gli studenti con DISABILITA’ o DSA dovranno contattare il docente per avere adattamenti alla didattica in fase di lezione o in fase di valutazione finale. Lo faranno per email, inserendo in C/C il personale di riferimento da cui sono seguiti in facoltà.

Strumenti a supporto della didattica

Le presentazioni e i documenti utilizzati per le esercitazioni saranno a disposizione degli studenti sul portale 'virtual learning environment'. I libri di testo sono disponibili presso la biblioteca del dipartimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani

SDGs

Salute e benessere Consumo e produzione responsabili

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.