76546 - QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI

Anno Accademico 2022/2023

  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
  • Campus: Cesena
  • Corso: Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari (cod. 8531)

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente conosce le caratteristiche qualitative dei prodotti ittici in funzione dei fattori di provenienza ed i metodi impiegati per valutare la qualità del prodotto.

Contenuti

Classificazione dei prodotti ittici. Statistiche sulla produzione globale di prodotti ittici in funzione del sistema di produzione (pesca e acquacoltura). Principali specie di pesci pelagici, demersali, diadromi e di acqua dolce, crostacei e molluschi. Dati relativi alla produzione e consumo su scala mondiale, europea e nazionale di prodotti ittici.

Composizione chimica dei prodotti ittici. Struttura dei muscoli dei pesci. Caratteristiche delle proteine e dei lipidi. Variabilità del tenore e della composizione dei lipidi del pesce. Composizione e parte edibile di crostacei e molluschi.

Freschezza dei prodotti ittici. Principali processi degradativi che avvengono durante la conservazione. Valutazione della freschezza/qualita' del pesce mediante indicatori sensoriali empirici e criteri standardizzati e parametri chimici/biochimici, fisici e microbiologici.

Principali sistemi di pesca e di acquacoltura. Principali sistemi ed attrezzi di pesca in funzione della specie ittica. Sistemi di allevamento dei mitili, vongole, ostriche, trote, branzini e orate. Sistemi di allevamento estensivi e biologico. Criticità ed innovazioni nell'allevamento di altre specie ittiche.

Fasi peri-mortem e qualità dei prodotti ittici. Cattura, metodi di uccisione/stordimento, dissanguamento, eviscerazione. Tecniche di refrigerazione e congelamento ed implicazioni sulla qualità dei prodotti ittici.

Trasformazione dei prodotti ittici. Principi e tecniche utilizzate per la trasformazione dei prodotti ittici. Essiccazione, salagione, affumicatura, marinatura, appertizzazione e produzione surimi. Confezionamento ed etichettatura dei prodotti ittici.

Frodi nel settore ittico. Etichettatura, frodi per sostituzioni di specie, scambio di prodotto fresco e congelato, aggiunta illecita di additivi, frodi e rischi sanitari.

Testi/Bibliografia

Appunti e slide delle lezioni

Testi suggeriti per lo studio e la consultazione:

Cataudella S., Carrada G.C. (2000). Un mare di risorse. Consorzio Uniprom

Gokoglu N., Yerlikaya P. (2015). Seafood chilling, refrigeration and freezing: science and technology. Wiley-Blackwell

Grazyna Daczkowska-Kozon E., Sun Pan B. (2010). Environmental effects on seafood availability, safety, and quality. CRC Press

Rehbein H., Oehlenschlager J. (2009). Fishery products: Quality, safety and authenticity. Wiley-Blackwell

Venugopal V. (2005). Seafood processing: Adding value through quick freezing, retortable packaging and cook-chilling. CRC Press.

Al termine di ciascun argomento, nell'ultima slide delle presentazioni messe a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale verranno indicati i capitoli utili ad integrare il materiale didattico presentato a lezione.


Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari tenuti da esperti del settore agroalimentare, dimostrazioni, e visite guidate ad impianti di lavorazione e distribuzione dei prodotti ittici.

La frequenza delle esercitazioni in laboratorio richiede lo svolgimento da parte di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

N.B.: le visite guidate saranno tenute solo se compatibili con le norme legate all'emergenza sanitaria.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente ed avrà una durata approssimativa di 25-30 minuti ed indicativamente saranno rivolti allo studente 2-3 quesiti. I quesiti proposti saranno domande aperte per le quali è richiesta l’elaborazione di una risposta ampia ed in grado di comprendere le conoscenze teoriche dei temi affrontati nell’ambito del corso. Particolarmente valutate saranno la chiarezza nell'esposizione dei contenuti, la capacità di approfondimento e di collegamento tra le principali tematiche e l'appropriatezza nell'uso della terminologia specifica. 

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna).

Le esercitazioni verranno svolte nel Laboratorio di "Produzioni animali" presso il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Massimiliano Petracci

SDGs

Sconfiggere la fame Imprese innovazione e infrastrutture Consumo e produzione responsabili La vita sott'acqua

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.