58194 - ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico 2022/2023

  • Docente: Marcello Trevisani
  • Crediti formativi: 4
  • SSD: VET/04
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Moduli: Marcello Trevisani (Modulo 1) Federica Giacometti (Modulo 2)
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 2)
  • Campus: Bologna
  • Corso: Laurea Magistrale a Ciclo Unico in Medicina veterinaria (cod. 8617)

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente durante il corso acquisisce conoscenze teorico-pratiche delle metodologie ispettive e della normativa che lo guideranno nell'ispezione, controllo e certificazione degli alimenti di origine animale. Lo studente alla fine del modulo, con autonomia di giudizio, è in grado di affrontare le problematiche ispettive che incontrerà nella sua attività di Medico veterinario; è in grado, inoltre, di riconoscere e certificare gli alimenti salubri e idonei al consumo umano.

Contenuti

L’insegnamento si compone di 2 moduli:

Il Modulo 1 (carni e uova) ha come docente il Prof. Trevisani e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratiche

  1. Lezioni frontali
    1. Introduzione al corso. Origini, evoluzione e ambito dell’ispezione delle carni (1 ora)

    2. Standard minimi per la protezione degli animali da allevamento durante il trasporto, la sosta prima della macellazione e lo stordimento (1 ora)

    3. Anomalie e lesioni collegate al trasporto degli animali (2 ore)

    4. Stordimento degli animali: sistemi di contenzione, metodi di stordimento, segni di stordimento corretto e gestione delle anomalie (1 ora)

    5. Ispezione ante-mortem: Finalità e ambito; metodologia; segni tipici di malattie classificate nella lista A dell’OIE; zoonosi rilevabili all’esame ante-mortem (2 ore)

    6. Ispezione ante-mortem: pulizia degli animali; verifica benessere degli animali; criteri per disporre una macellazione con precauzioni particolari, differita, separata o l’abbattimento e distruzione (2 ore)

    7. Valutazione del rischio chimico al macello: piani di monitoraggio dei residui e dei contaminanti; fattori di rischio connessi alla gestione sanitaria degli allevamenti; rilievi dell’ispezione (ante e post mortem) e della farmacosorveglianza per indirizzare le ricerche dei residui di antibiotici; metodi d’uso fraudolento con anabolizzanti e farmaci veterinari e procedure di controllo (2 ore)

    8. Ispezione post-mortem: procedure per l’ispezione post-mortem dei mammiferi ungulati domestici; documentazione delle principali malattie parassitarie e di origine microbica rilevabili all’esame post-mortem e criteri da adottare per le decisioni riguardanti il destino delle carni (2 ore)

    9. Encefalopatie Spongiformi Trasmissibili e gestione del materiale specifico a rischio (1 ora). Esami complementari all’ispezione delle carni: esame trichinoscopico; metodi multi-residuali per la ricerca dei residui di farmaci; esame batteriologico delle carni; odore di verro nelle carni suine; esame istologico delle ghiandole sessuali accessorie (1 ora)

    10. Modernizzazione dell'ispezione basata sull'analisi dei rischi. Controlli ufficiali presso gli stabilimenti di produzione delle carni e criteri per l’autorizzazione degli stabilimenti di produzione: struttura organizzativa generale dei controlli ufficiali nei macelli (le Autorità Competenti; pianificazione dei controlli; metodi e tecniche di controllo (audit, ispezioni, monitoraggio, verifiche, interviste, campionamenti) (2 ore)

    11. Controlli sanitari e qualitativi delle uova e degli ovoprodotti: disposizioni normative; difetti della qualità ed anomalie all’interno delle uova (visibili alla speratura) ed esterni (guscio); impiego di coloranti artificiali nell’alimentazione delle galline; problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti

  2. Lezioni pratiche

    Documentazione con filmati e immagini delle procedure ispettive e dei principali e più comuni rilievi dell’ispezione ante-mortem (2 ore) e post mortem (2 ore) e discussione di casi

Il modulo 2 ha come docente la dott.ssa Giacometti e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratiche         

  1. Lezioni frontali

    •   Introduzione al corso, modalità di esame e attori ed attività presenti nella filiera dei prodotti ittici (1 ora);
    • Sistematica ed elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di interesse commerciale (4 ore);
    • Etichettatura dei prodotti della pesca, dell’acquacoltura e dei molluschi bivalvi (2 ore);
    • Valutazione dell’idoneità al consumo dei prodotti della pesca: compiti dell’operatore del settore alimentare e dell’autorità competente (4 ore);
    • Controllo sanitario dei molluschi bivalvi (4 ore);
    • Zoonosi connesse con il consumo di prodotti della pesca (2 ore);
    • Approfondimenti in merito a parassiti e contaminanti chimici di interesse ispettivo nei prodotti ittici (3 ore).

     

  2. Lezioni pratiche
  • Due esercitazioni pratiche, in piccoli gruppi (a, b, c, d), volte all’esemplificazione del riconoscimento di specie, della valutazione della freschezza del pesce e della ricerca di parassiti zoonosici
 

 

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico è costituito dai libri di testo consigliati, e dal materiale messo a disposizione degli studenti sul portale Virtuale del corso.

I testi consigliati sono:

  • Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Point Veterinaire Italie. 2012

  • M. Trevinsani, G. Fedrizzi, G. Diegoli. Chemical hazards in meat and associated monitoring activities. In: Chemical hazards in foods of animal origin
    ECVPH Food safety assurance, Volume 7
    F.J.M. Smulders, I.M.C.M. Rietjens and M. Rose, free access https://doi.org/10.3920/978-90-8686-877-3_13

  • Meat Inspection and Control in the Slaughterhouse. Thimjos Ninios, Janne Lunden, Hannu Korkeala, Maria Fredriksson-Ahomaa (Editors). August 2014, Wiley-Blackwell. ISBN: 978-1-118-52586-9

  • Simone Stella, Eugenio Scanziani, Gabriele GhisleniManuale di ispezione e controllo delle carni. asa Editrice Ambrosiana - Zanichelli, Seconda edizione, 2018

  • Controlli ufficiali dei prodotti ittici freschi e legislazione. Leone Francesco. 2009. Ed. Caramanica.

  • Grande Enciclopedia Illustrata dei Pesci. Paolo Manzoni e Valentina Tepedino. 2008. Ed. EuroFishMarket

  • Grande Enciclopedia Illustrata dei Crostacei, dei Molluschi e dei Ricci di Mare. 2010. Paolo Manzoni. Ed. EuroFishMarket

  • Pesci dei mari italiani. Paolo Manzoni. 2015. Ed. gcDeAgostini

  • I grandi crostacei. Sistematica, benessere, allevamento, sanità ed igiene. A. Mengoli, R. Ballestrazzi, G. Comi, E. D’Agaro, S.R. Gelder, V. Giaccone, L. Iacumin, L. Iseppi, M. Manzano, A. Perolo, F. Quaglio, F. Rosa, V. Sabbioni, T. Scovacricchi, G. Sigovini. Ed. EuroFishMarket


Metodi didattici

L’insegnamento si compone di 2 moduli:

Il modulo 1 (carni e uova) ha come docente il Prof. Trevisani e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratiche inerenti la discussione di alcuni dei più comuni casi anamnestico-clinici e anatomo-patologici riscontrabili all'ispezione degli animali al macello. Tale attività è propedeutica a quelle che saranno svolte durante il tirocinio pratico esterno al V anno.

Il modulo 2 ha come docente la dott.ssa Giacometti e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratico-esercitative, a piccoli gruppi, in laboratori didattici o in aula, per l'esemplificazione di casi reali. 

In aula si utilizzerà la documentazione di casi con filmati e immagini delle procedure ispettive e dei principali e più comuni rilievi dell’ispezione ante-mortem e post mortem e si discuterà delle procedure ispettive e dei criteri per decidere sulla destinazione delle carni. Con l'uso di software interattivo e filmati saranno illustrate le procedure d'ispezione post mortem. Presso i laboratori del Dipartimento saranno illustrate le modalità di ricerca di Anisakis e le chiavi d'identificazione delle specie ittiche.

“In considerazione della tipologia di attività e dei metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede la preventiva partecipazione di tutti gli studenti ai Moduli 1 e 2 di formazione sulla sicurezza nei luoghi di studio, [https://elearning-sicurezza.unibo.it/] in modalità e-learning.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: (https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm).

Nell’ambito delle apposite finestre d’esame (estiva ed invernale) sono proposti 3-4 appelli per gli studenti in corso e fuori corso. Al di fuori delle finestre d’esame, ma con l’esclusione del mese di Agosto sono proposti per gli studenti fuori corso 4 appelli straordinari (contattare via email il docente).

La lista d’iscrizione si apre alle registrazioni solo dopo che è chiusa la lista dell’appello precedente, per cui ciascuno studente non può iscriversi a più di un appello per volta.

  • Lo studente che dovesse non superare la prova orale è ammesso a risostenerla nel successivo appello.

Il voto finale del corso integrato “ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI” consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi moduli che lo compongono (4 CFU) e del tirocinio interno (2 CFU). Per superare l’esame lo studente deve conseguire almeno la sufficienza in ciascun modulo e nel tirocinio.

'La valutazione è espressa con una votazione in trentesimi per gli esami. La prova è superata con una votazione di almeno 18/30. In caso di votazione massima (30/30) può essere attribuita la lode'. 'Lo studente ha il diritto di rifiutare la verbalizzazione del voto positivo proposto'. 'Gli studenti con DISABILITA’ o DSA dovranno contattare il docente per avere adattamenti alla didattica in fase di lezione o in fase di valutazione finale. Lo faranno per email, inserendo in C/C il personale di riferimento da cui sono seguiti.

Per il modulo 1 l’esame di fine corso è scritto e mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici:

  • Conoscenza delle metodologie di controllo e delle procedure ispettive

  • Capacità di orientare i controlli e attuare le misure per gestire le situazioni di rischio in caso di violazioni.

Il test è in presenza tramite la piattaforma EOL e consiste di quattro domande:

  • una del tipo vero/falso (2 punti) non ci sono penalizzazioni;
  • una è del tipo a risposte multiple (4 punti). Nel caso vi sia più di una risposta vera il punteggio pieno è ottenuto selezionando tutte le risposte corrette. La selezione di risposte sbagliate penalizza;
  • una domanda aperta prevede una breve argomentazione (max 15 righe) su temi che riguardano l'ispezione delle carni (12 punti);
  • una domanda aperta prevede una breve argomentazione (max 10 righe) su temi che riguardano l'organizzazione dei controlli e l'ispezione delle uova (8 punti).

Dopo la revisione dei brevi elaborati il docente riporterà il voto (in trentesimi) nella bozza di verbale che gli studenti possono vedere nella loro carriera.

Gli studenti che hanno ottenuto nel test online un punteggio superiore o pari a 18 potranno chiedere un appuntamento (anche in piccoli gruppi) per sostenere la prova pratica, inviando una email al docente. Il docente concorderà i tempi fuori dall'orario di lezione. Nella discussione casistica il docente attribuirà un punteggio fino a 4 punti, che sommati a quelli ottenuti nel test online attribuiscono il voto finale per il modulo 1.

Questo voto sarà verbalizzato e farà media con quelli che gli studenti otterranno nell'esame sulla parte del modulo 2 (ispezione dei prodotti della pesca) e del test alla fine del tirocinio interno.

Gli studenti scriveranno al docente per chiedere la verbalizzazione dopo aver completato l'esame in tutte le parti. Per verbalizzare lo studente deve conoscere qual è il voto finale e deve facilitare il lavoro di verifica, riportando perciò i voti parziali e la data in cui sono state fatte le prove d'esame.

In forma orale sarà poi discusso su un caso clinico o anatomo patologico presentato dal docente, utilizzando la documentazione fotografica che è stata illustrata nelle lezioni pratiche e in una discussione sulle procedure e le metodologie utilizzate nei controlli ufficiali

Per il modulo 2 la prova d’esame mira a verificare il raggiungimento dei seguenti obiettivi didattici:

  • Riconoscimento delle principali specie ittiche di interesse commerciale;
  • Conoscenza approfondita della normativa del settore ittico e delle principali problematiche presenti nella filiera dei prodotti ittici;
  • Capacità di impiegare tali strumenti al fine di operare nell’ambito del controllo ufficiale e come operatore del settore alimentare del settore ittico.

 

L'esame di fine corso del modulo 2 prevede la possibilità di una prova scritta o di una prova orale. Entrambe le prove d’esame mirano a verificare il raggiungimento degli obiettivi didattici.

La prova scritta viene svolta esclusivamente al termine del corso; il suo sostenimento non è obbligatorio ma vuole facilitare quegli studenti che hanno seguito con assiduità il corso, dedicandosi sin dall’inizio all’apprendimento della materia. La prova orale è rivolta a tutti gli studenti che non hanno partecipato (o non hanno raggiunto un punteggio sufficiente) alla prova scritta. In entrambe le modalità di prova, il non superamento della parte di riconoscimento di specie preclude il proseguimento della prova.

Prova scritta: lo scritto consiste in quesiti con domande aperte e risposte pre-indicate; il tempo a disposizione dello studente è di 60 minuti e durante la prova non è ammesso l'uso di materiale di supporto quali libri di testo, appunti, supporti informatici. La prova scritta ha validità annuale. Ulteriori dettagli verranno forniti all’inizio del corso.

Prova orale: la valutazione degli studenti si basa su un esame orale della durata di circa 30 minuti in cui verrà chiesto di rispondere a 3 quesiti: il primo quesito di riconoscimento ittico (il cui non superamento preclude il proseguimento della prova), ed altri due quesiti relativi agli argomenti del corso volti a valutare la capacità dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico e normativo e di eseguire collegamenti logico-deduttivi.

La prova (scritta o orale) si intende superata con un punteggio minimo di 18/30. Lo studente che intenda rifiutare il risultato della prova scritta deve dare comunicazione via e-mail al docente in modo da poter sostenere l’esame orale al successivo appello.

Gradazione del voto finale:

Una conoscenza molto approfondita dei temi e della normativa affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e a sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L).

Una conoscenza approfondita dei temi e della normativa affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e al possesso di una sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con voti buoni (27-29).

Una preparazione tecnicamente adeguata dei temi e della normativa ed una capacità di analisi sufficiente, anche se non particolarmente articolate, espresse in un linguaggio corretto, produrranno valutazioni discrete (23-26).

Una preparazione dei temi e della normativa ed una capacità di analisi sufficienti, espresse in un linguaggio appena formalmente corretto, determineranno la sufficienza (18-22).

Strumenti a supporto della didattica

Filmati e immagini saranno utilizzati per descrivere le pratiche ispettive.

Il materiale didattico è costituito dalla normativa vigente, dal materiale messo a disposizione degli studenti tramite il sito web, e, da una raccolta di documenti tecnici e scientifici messi a disposizione del docente e finalizzati allo svolgimento delle lezioni pratiche e all'approfondimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani

Consulta il sito web di Federica Giacometti

SDGs

Salute e benessere Consumo e produzione responsabili

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.