58181 - IGIENE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del corso deve conoscere i fondamenti di epidemiologia delle zoonosi trasmissibili con gli alimenti; comprendere in che modo è possibile intervenire per controllare i pericoli applicando le norme d'igiene degli alimenti. Deve sapere in che modo sono acquisite le informazioni sulla filiera di produzione che hanno rilevanza per la gestione della sicurezza (piani di sorveglianza e monitoraggio). Deve saper collaborare alle indagini epidemiologiche in caso di focolai di malattia alimentare e come comunicare le informazioni ed i dati che permettono di riconoscerne l'origine e intervenire per limitarne la diffusione. Deve conoscere le tecniche diagnostiche che permettono di individuare, caratterizzare e quantificare gli organismi che sono causa di malattie alimentari e deve comprendere quali sono i fattori che ne condizionano la moltiplicazione, la sopravvivenza e la morte. Deve perciò essere in grado di valutare il rischio connesso con la produzione degli alimenti di origine animale e deve essere capace di pianificare e gestire la produzione di alimenti sicuri applicando il sistema HACCP. Deve capire in che modo gli operatori del settore alimentare possono definire obiettivi di processo appropriati a conseguire gli obiettivi di sicurezza alimentare stabiliti dal legislatore. Deve essere capace di attuare un piano di campionamento per alimenti ed interpretarne i risultati e deve conoscere i criteri microbiologici disposti dalle norme vigenti. Deve essere capace di valutare la rispondenza degli impianti produttivi ai requisiti previsti dalle norme vigenti e come predisporre un rapporto di audit. Deve saper utilizzare banche dati e software utili a stimare il rischio e la shelf life degli alimenti. Deve conoscere i principi di conservazione degli alimenti e le cause di alterazione di natura biologica ed i possibili fenomeni tossici conseguenti ad alterazioni microbiche.

Contenuti

1. Presentazione del corso. Filiere alimentari e igiene.

2. La flora microbica degli alimenti. Adattamento dei batteri alle caratteristiche degli alimenti. Microrganismi alteranti e indicatori della durata di conservazione. Metodi di conservazione e prolungamento della durata di conservazione. Produzione di prosciutti e salumi, teoria degli ostacoli, funzione del sale, additivo e utilizzo di colture starter.

3. La flora microbica delle carni e l'igiene della macellazione.

4. La flora microbica del latte. Igiene della mungitura, aspetti di sicurezza della lavorazione del latte e della produzione di formaggio

5. Campionamento degli alimenti per metodi di monitoraggio e caratterizzazione dei microrganismi. Sorveglianza delle malattie di origine alimentare.

6. Utilizzo di modelli predittivi per stimare la crescita, la sopravvivenza e la morte dei microrganismi nei processi di produzione alimentare. Esercitazioni sull'utilizzo del software Combase.

7. Botulismo alimentare: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo.

8. Listeriosi, criteri microbiologici, prodotti pronti al consumo.

9. Adattamento dei microrganismi all'ambiente enterico. Fattori di virulenza e meccanismi patogenetici dei principali batteri patogeni enterici e complicanze extra-intestinali (Lezioni online).

10. Eziologia, caratterizzazione, aspetti clinici e metodi di controllo delle infezioni da Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter. Misure di biosicurezza negli allevamenti e nei macelli.

11. Indagine sui focolai di tossinfezioni alimentari: metodi di sorveglianza e riconoscimento di un focolaio di tossinfezione alimentare; indagini per sviluppare ipotesi, analisi dei dati, calcolo dell'odds ratio con e senza matching, tracciabilità, metodi di controllo (lezioni online e tutorial su un'indagine sui focolai).

12. Igiene e malattie trasmesse dai prodotti della pesca.

13. Procedure di pulizia, disinfezione e controllo dei parassiti nell'industria alimentare.

14. Esercizio sulle procedure di monitoraggio e verifica nei piani di autocontrollo.

15. Requisiti strutturali e igienico-sanitari degli impianti di produzione, piani di autocontrollo e procedure operative standard, il sistema HACCP.

 

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico è costituito dai libri di testo consigliati, e dal materiale messo a disposizione degli studenti nell'apposito sito web https://virtuale.unibo.it/ oppure collegandosi al sito web del titolare del corso http://www.unibo.it/docenti/marcello.trevisani

I testi consigliati sono:

-           Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Point Veterinaire Italie. 2012

 

Metodi didattici

L'insegnamento si compone di lezioni frontali (35 ore), lezioni sul portale Virtuale (6 ore) e di lezioni pratiche (7 x 4 ore)

a. Lezioni frontali

Le lezioni frontali prevedono una illustrazione delle filiere di produzione degli alimenti (carni, prodotti ittici e latticini) in modo da far apprezzare agli studenti quali sono gli aspetti di maggiore criticità e in che modo l'attuazione di buone prassi d'igiene e controlli di processo garantiscano la sicurezza alimentare nel rispetto delle norme. Per i vincoli imposti da orari e disponibilità di strutture (macello di facoltà, stalla e caseificio) saranno utilizzati anche video ed immagini per facilitare la conoscenza delle diverse, importanti, filiere produttive.

b. Lezioni pratiche

Le lezioni pratiche sono svolte prevalentemente dividendo gli studenti in due gruppi in turni di 2 ore.

Attraverso l'uso di modelli di microbiologia predittiva si analizzeranno alcune criticità e si valuterà il ruolo dei diversi metodi di controllo dei pericoli di natura microbica degli alimenti.

Attraverso l'uso di software interattivi si apprenderanno i metodi di indagine per riconoscere l'origine di un focolaio di malattia alimentare e attuare le misure di controllo.

Osservando e discutendo in classe dei documenti (video, foto) selezionati dal docente, gli studenti si approcceranno ai metodi di audit sulle procedure gestionali e sui requisiti strutturali e funzionali degli impianti di macellazione e dei principali impianti di produzione di alimenti a base di carne, latte e pesce.

“In considerazione della tipologia di attività e dei metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede la preventiva partecipazione di tutti gli studenti ai Moduli 1 e 2 di formazione sulla sicurezza nei luoghi di studio, [https://elearning-sicurezza.unibo.it/] in modalità e-learning.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici:

1) Capacità di raccogliere ed interpretare in modo efficace e completo i dati di laboratorio (microbiologia) e quelli della sorveglianza epidemica sulle principali malattie alimentari;

2) Conoscenza delle tecnologie alimentari (utilizzate nei processi di lavorazione delle carni, del latte e derivati, dei prodotti ittici) valutazione dei pericoli (materie prime e processi) delle misure di controllo (CCP) e dei principi dell'igiene

3) Capacità di apprezzare i meccanismi patogenetici, il potenziale di crescita e sopravvivenza negli alimenti dei principali agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e la loro capacità di resistere ai trattamenti di conservazione e preparazione degli alimenti per il consumo.

Il voto finale del corso integrato “Sicurezza e igiene degli alimenti” consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi insegnamenti che lo compongono. Ogni modulo attribuisce un punteggio in trentesimi, il voto finale sarà la media ponderata per il numero di crediti. La lode è attribuita se il punteggio è pieno in tutti i moduli.

La prova è superata con una votazione di almeno 18/30 per ciascun insegnamento. 

Lo studente ha il diritto di rifiutare la verbalizzazione del voto positivo proposto. Gli studenti con DISABILITA’ o DSA dovranno contattare il docente per avere adattamenti alla didattica in fase di lezione o in fase di valutazione finale. Lo faranno per email, inserendo in C/C il personale di riferimento da cui sono seguiti in facoltà.

La valutazione dello studente relativa all'insegnamento “Igiene e Tecnologie Alimentari” consta di di una prova scritta ed eventualmente di un esame integrativo orale.

La valutazione dello studente relativa all'insegnamento “Igiene e Tecnologie Alimentari” consta di una prova scritta che intende valutare la capacità di operare scelte nella gestione della sicurezza alimentare attraverso l'applicazione dei principi HACCP.

La prova è svolta preferibilmente alla fine del corso e consta di due parti: un test inerente la stima del rischio microbiologico (con l'ausilio del software Combase) e di un test con domande a risposte multiple, a risposta breve e un breve elaborato.

Durante le esercitazioni pratiche gli studenti saranno guidati nell'uso dei modelli di stima e nell'analisi dei fattori di rischio. Sul portale didattico 'virtuale' sono disponibili test di prova simili a quelli che il docente utilizza per l'esame. Gli studenti potranno fare o ripetere la prova scritta anche negli appelli (finestra invernale ed estiva). Il test 'Combase' si svolgerà nei 3 giorni che precedono le date degli appelli (tempo di risposta 45 minuti) attraverso la piattaforma Esami Online (EOL). Il giorno dell'appello, con le stesse modalità, si svolgerà un test scritto sugli altri argomenti del corso (tempo di risposta 90 minuti). Nell'informare gli studenti del risultato, il docente indicherà, nel caso vi sia un punteggio almeno sufficiente, quali sono stati i principali argomenti in cui sono emerse lacune. Gli studenti potranno concordare con il docente il sostenimento di un esame orale integrativo che verterà su questi punti specifici. Le risposte permetteranno di migliorare la valutazione.

Strumenti a supporto della didattica

Le presentazioni e i documenti utilizzati per le esercitazioni saranno a disposizione degli studenti sul portale di Ateneo nella sezione 'virtual learning environment' (Virtuale). Libri consigliati per lo studio sono disponibili presso la biblioteca del Dipartimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani