96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento verranno criticamente acquisiti, a partire dalle conoscenze acquisite dalle discipline di base, principi fondanti delle tecnologie alimentari ed elementi di base per la comprensione delle qualità chimiche, fisiche e sensoriali, anche in relazione a leve di sostenibilità.

Contenuti

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 1 - Prof.ssa Tullia Gallina Toschi)

Presentazione della docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Introduzione all'analisi sensoriale e cenni storici.

La vista, l'olfatto, il gusto, il tatto: teoria e prove pratiche.

Sviluppo e messa a punto di una procedura per la definizione di un profilo sensoriale. Costruzione di una scheda di profilo, teoria e prove pratiche.

Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Ruolo e caratteristiche del capo-panel.

Caso studio: L’analisi sensoriale dell’olio vergine di oliva.

Caso studio: L’analisi dei composti volatili dell’olio vergine di oliva: analisi strumentale e sensoriale

Caso studio: Aspetti sensoriali di alcune produzioni tipiche DOP e/o IGP (es. olio extra vergine di oliva, Mortadella Bologna).

I test discriminanti: teoria e prove pratiche (test triangolare e duo-trio).

L'analisi sensoriale e la consumer science: i test affettivi qualitativi e quantitativi.

Seminari:

Tipologie di frode nel settore alimentare: focus sull’olio di oliva.

Utilizzo degli oli essenziali ad uso alimentare

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 2- Prof. Marco Dalla Rosa)

Presentazione del corso. Concetti generali sulle conserve alimentari e sugli interventi unitari nella preparazione e stabilizzazione degli alimenti. Storia dell’industria alimentare e della nascita della scienza degli alimenti. Fattori di stabilità dei prodotti gastronomici e delle conserve di origine vegetale ed animale: Attività dell'acqua e mobilità dei sistemi alimentari. Influenza delle procedure della produzione gastronomica sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari e delle preparazioni gastronomiche. Effetti dei trattamenti dei trattamenti termici, di cottura e di utilizzo delle basse temperature. Esempi di disciplinari produttivi delle produzioni gastronomiche certificate.

 

Testi/Bibliografia

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In grassetto sono riportati i testi necessari alla preparazione dell’esame, mentre gli altri sono consigliati o di approfondimento per questo insegnamento.

Di norma verrà indicato nelle presentazioni ma, in caso di dubbio è possibile richiedere ai docenti quali siano le sezioni/pagine necessarie alla preparazione dell’esame per ciascun testo segnalato.

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2021, Milano

Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS). Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, 2013, 978-88-481-2841-4.

Gastronomy and food science / edited by Charis M. Galanakis. - London [etc.] : Elsevier ; Academic press, 2021. (Disponibile presso la Biblioteca del Campus Universitario Scienze degli Alimenti)

Gibson, M. (2018). Food science and the culinary arts. Academic Press.

Frank Rossi and Viktor Mirtchev (2016). Statistics for Food Scientists. 978-0-12-417179-4

Banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico

 

96458 - FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (Modulo 2- Prof. Marco Dalla Rosa)

Materiale fornito dal docente in formato digitale tramite Virtuale

Metodi didattici

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Lezioni frontali, esercitazioni (in presenza oppure a distanza/on-line come da orario), brainstorming, discussioni, apprendimento a lezione, gruppi di lavoro.

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Lezioni frontali, esercizi collettivi e individuali, uso foglio elettronico, visita aziende alimentari, seminari.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

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La verifica dell'apprendimento sarà fondata su di una prova scritta di sbarramento (minimo 18/30) con domande a risposta multipla riguardanti nozioni di base del corso, metodologie sensoriali, elaborazione dei dati sensoriali e su una prova orale, con domande su argomenti trattati nel programma (cromatografia e valutazione sensoriale). La media ponderata verrà calcolata secondo il voto ottenuto nella prova scritta ed in quella orale, considerando che la prova scritta avrà un peso pari ad 1/5 del totale.

Inoltre, si ricorda che il voto relativo all’esame dell’intero corso integrato di FONDAMENTI DI TECNOLOGIE E QUALITA' DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI (6 CFU).

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Agli studenti alla fine del periodo di lezioni verrà sottoposto un Test a risposte multiple e aperte in proporzione 2/3 - 1/3. Una delle domande aperte riguarderà un disegno schematico e la descrizione della produzione di un prodotto gastronomico a scelta dello studente. La domanda finale riguarderà un bilancio di materia per cui sarà possibile l’uso di una calcolatrice tascabile per effettuare semplici calcoli algebrici.

 

Orario di ricevimento

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