25555 - BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: -conosce gli elementi di base sul ruolo biochimico e nutrizionale dei macro e micronutrienti contenuti negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione umana. - è in grado di comprendere il razionale d'uso dei principali integratori alimentari e dei fitocomplessi ed è in grado di comunicare le linee guida per una corretta nutrizione, nel contesto di consolidati sani stili di vita anche collaborando a programmi di educazione nutrizionale.

Contenuti

Alimentazione e nutrizione: uso e significato operativo dei termini. Sicurezza alimentare e sicurezza nutrizionale.

Standard nutrizionali e linee-guida alimentari: l'uomo di riferimento, il BMI e suo utilizzo per la diagnosi del difetto e dell'eccesso ponderale nell'adulto, i LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti, la piramide-guida alimentare. Dieta Mediterranea: esempio di regime salutare e sostenibile. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai nutrienti agli alimenti: definizione di alimento, le 7 classi degli alimenti.

Carboidrati : definizione biochimica e nutrizionale, fonti nutrizionali, valore energetico. Assorbimento e metabolismo di glucosio, galattosio e fruttosio. Intolleranza al lattosio. Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta, fabbisogno minimo e fabbisogno raccomandato. Indice glicemico di un alimento e suo significato biochimico. La fibra alimentare: solubile e insolubile. Livelli di introduzione di fibra alimentare. Cereali e pseudocereali.

Lipidi: generalità, classificazione e composizione chimica. Fonti nutrizionali e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi, acidi grassi trans. Fabbisogno lipidico. Essenzialità degli acidi grassi. Acidi grassi poliinsaturi: famiglie n-6 e n-3. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno. Lipoproteine plasmatiche. Lo stress ossidativo: specie reattive dell'ossigeno e dell'azoto (cenni). Antiossidanti naturali: intracellulari ed extracellulari. Il concetto di alimento funzionale e di componente nutraceutico: ruolo di prevenzione e di supporto.

Proteine : generalita', significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, nutrizionale e metabolica. Body protein turnover. Il valore nutrizionale delle proteine: concetto di aminoacido limitante. Classificazione degli alimenti in termini di sorgente proteica. Integrazione o complementazione delle proteine alimentari. Assunzione proteica giornaliera raccomandata in funzione dell'età. Alterazioni del metabolismo aminoacidico: metionina e omocistinuria, fenilalanina e fenilchetonuria. Patologie associate alla digestione delle proteine: la malattia celiaca. Malnutrizione proteico-energetica: Kwashiorkor e Marasma come modelli di lesione biochimica.

Acqua : acqua esogena ed acqua endogena. Fabbisogno idrico nell'adulto e nel bambino. Perdite idriche dell'organismo. Contenuto idrico totale dell'organismo. Alterazioni dell'equilibrio idrico. Acqua come alimento.

Bevande alcoliche e alimenti nervini : bevande alcoliche. Assorbimento, distribuzione e metabolismo dell'etanolo. Effetto dell'etanolo sullo stato nutrizionale, sul SNC, sull'apparato cardiovascolare, sulla temperatura corporea. Quantità di alcool ammessa nella dieta. Alimenti nervini: caffè, tè, cacao. Effetti della caffeina.

Le Vitamine : significato nutrizionale e rapporti con il metabolismo. Vitamine liposolubili : A, D, E, K, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e tossicità. Vitamine idrosolubili : gruppo B, vitamine antianemiche, acido ascorbico, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari.

Sali minerali : funzioni dei minerali e biodisponibilità. Perdita di minerali in seguito alle trasformazioni degli alimenti. Minerali macro: sodio, potassio e cloruro; calcio, fosforo e magnesio. Oligoelementi o elementi traccia: ferro, rame, zinco, iodio, fluoro, cromo e selenio. Fonti alimentari, fabbisogni raccomandati e carenze, tossicità.

Gli integratori alimentari : definizione e normativa. Prodotti finalizzati ad una integrazione energetica e vitaminica. Prodotti destinati a reintegrare le perdite idro-saline causate dalla sudorazione conseguente all'attività muscolare svolta. Prodotti finalizzati all'integrazione di proteine. Prodotti finalizzati all'integrazione di aminoacidi e derivati. Corretta informazione sull'uso degli integratori nell'attività sportiva.

Testi/Bibliografia

A. MARIANI COSTANTINI, C. CANNELLA, G. TOMASSI, Fondamenti di Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico Editore, Roma.

I.COZZANI e E. DAINESE. Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione. Piccin, Padova, 2006

Metodi didattici

Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in formato Power Point. Tutte le lezioni saranno tenute contemporaneamente in aula per gli studenti presenti e trasmesse in diretta sulla piattaforma Microsoft Teams.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento al termine del corso si propone di valutare il raggiungimento dei seguenti obiettivi:

- Conoscere i macro e micronutrienti degli alimenti e il loro ruolo metabolico

- Conoscere le caratteristiche degli alimenti funzionali e dei composti nutraceutici bioattivi nella prevenzione delle malattie croniche/degenerative

- Conoscere il razionale d'uso degli integratori alimentari nei soggetti sedentari e nell'attività fisica

- Aver acquisito capacità di collaborare a programmi di educazione alimentare e di comunicare le linee guida per una corretta alimentazione

L'esame consiste in una prova orale. Il voto è definito da una prova orale con tre domande volte a valutare le conoscenze teoriche sui macro e micronutrienti degli alimenti , sulla possibilità di prevenire le malattie degenerative/croniche tramite una nutrizione adeguata e di conoscere il razionale d'uso degli integratori alimentari per compensare la potenziale inadeguatezza della dieta.

E’ prevista al termine del corso una singola prova in itinere (non obbligatoria nè vincolante) che se superata consentirà di acquisire il voto finale del modulo. La prova in itinere (via piattaforma EOL+Zoom) è costituita da 40 domande (multichoice). Se si risponde correttamente a tutte le domande di acquisisce la lode. Il peso di ogni riposta corretta è 0.8. Se si risponde correttamente a 38-39 domande il voto è 30, gli altri punteggi sono calcolati in proporzione arrotondando per eccesso o per difetto. Risposte sbagliate non danno penalizzazione.

E' richiesta la registrazione su Alma Esami.

Il voto finale del corso integrato sarà la media aritmetica dei voti ottenuti nei due moduli integrati (Fisiologia della Nutrizione e Biochimica della Nutrizione).

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, lavagna luminosa, virtuale.unibo.it, eol.unibo.it

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Silvana Hrelia