- Docente: Gabriele Peroni
- Crediti formativi: 3
- SSD: MED/42
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro (abilitante alla professione sanitaria di tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro) (cod. 8487)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso lo studente è in grado di: Saper descrivere e saper prevenire le principali malattie trasmesse dagli alimenti Conoscere i pericoli fisici, chimici e microbiologici e le modalità di prevenzione nell'industria alimentare e la relativa normativa, Conoscere i principali processi lavorativi e di conservazione cui sono sottoposti gli alimenti di origine vegetale, Conoscere le tecniche della prevenzione, con particolare riferimento ai sistemi di autocontrollo (HACCP)ed agli specifici regolamenti comunitari, nel campo dell'igiene degli alimenti.
Contenuti
Introduzione alla legislazione comunitaria in tema di igiene e sicurezza alimentare.
Regolamento CE 178/02 e regolamenti C.E. 852/2004 e 625/2017.
Registrazione e riconoscimento delle imprese alimentari.
Determina RER n.14758 del 2013 e n.8667 del 2018
La normativa locale, regionale e italiana sulla sicurezza alimentare e sulla organizzazione dei Servizi AUSL nel campo dell’igiene degli alimenti e del controllo ufficiale.
Prerequisiti igienico-edilizi, attrezzature e logistica per le imprese alimentari.
Concetti di pericolo, rischio, analisi del rischio, categorizzazione del rischio, principio di precauzione
rintracciabilità, allerta rapido.
La qualità degli alimenti e sua evoluzione nel tempo. Pericoli biologici, chimici e fisici in sicurezza alimentare. Analisi del rischio e concetti di valutazione della esposizione, NAOEL, dose-risposta, ADI/DGA e loro applicazione per la definizione dei limiti critici normativi e tecnici Reg. C.E. n. 1881/2006 (e successive integrazioni) sui tenori massimi di contaminanti chimici negli alimenti.
La Celiachia e la prevenzione della contaminazione da glutine. Linee guida RER determina 16963 del 29/12/2011 e successive integrazioni.
Reg. C.E. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sui prodotti alimentari ai consumatori, con particolare attenzione ad allergeni e ad etichettatura nutrizionale.
Malattie trasmesse da alimenti: fattori che condizionano la contaminazione, la moltiplicazione e la sopravvivenza dei batteri di interesse per la microbiologia alimentare.
Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti; classificazione, agenti eziologici e introduzione alla descrizione analitica dei principali batteri di interesse per la microbiologia degli alimenti (Salmonella spp, Stafilococco, C. botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, Lysteria, E. Coli patogeni..).
Procedure di prevenzione applicate alla ristorazione collettiva, alle produzioni artigianali ed industriali di alimenti.
Regolamenti CE 2073/05 e 1441/07 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Sicurezza e problemi microbiologici emergenti nei prodotti di gastronomia, nei precotti e negli alimenti pronti al consumo.
Cenni sulla microbiologia predittiva in sicurezza alimentare.
L’autocontrollo nelle industrie alimentari secondo il metodo HACCP. Prerequisiti e procedure qualitative/trasversali (GMP, GHP, SOP, etc.); modalità applicative del sistema di autocontrollo, anche con procedure semplificate.
La formazione del personale alimentarista: legge RER11/2003, DGR 342/2004 2 DGR311/2019
Testi/Bibliografia
Testi consigliati:
Roggi C. e Turconi G., “Igiene degli Alimenti e Nutrizione Umana – La sicurezza alimentare” – Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali – Roma
Aggravi - Ferri - Cianti – Costanzo “Ispezione e controllo degli alimenti” Edizione 2018
Galli e Bertoldi, “Igiene degli alimenti e HACCP”
Ed. EPC LIBRI 2006
M. Z. Nociti e P. Macao “L’audit HACCP nel settore della ristorazione” ed Edagricole
Testi per consultazione:
Rizzatti Lionello e Egidio “Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande” – Edizioni “Il Sole 24 ore”
Rondanelli – Fabbi – Marone, “Trattato delle Infezioni e Tossinfezioni Alimentari”
Ed. SELECTA MEDICA 2005
Jay, Loessner e Golden “Microbiologia degli alimenti” Ed. Springer
Testi di interesse generale
Carlo Signorelli, “Igiene - Epidemiologia - Sanita' pubblica - Secrets - Domande e risposte”
Ed. SEU, 2017
Riviste per consultazione
(disponibili presso Dipartimento di Sanità Pubblica AUSL Imola)
Alimenti e bevande; E.P.C. periodici
Alimenta; edizioni scienza e diritto
Igiene alimenti e disinfestazione; editore MO.Ed.CO
Siti internet per consultazione
www.alimenti-salute.it (sito ufficiale del Servizio Sanitario Regione Emilia Romagna)
https://www.efsa.europa.eu/it
http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp?area=sicurezzaAlimentare
http://www.iss.it/spva/index.php?lang=1
http://www.epicentro.iss.it/temi/alimentazione/sicurezza.asp
Metodi didattici
Lezioni frontali
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Prova finale unica scritta o orale
Orario di ricevimento
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