65968 - GESTIONE DELLA QUALITÀ NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Anno Accademico 2021/2022

  • Docente: Fabio Chinnici
  • Crediti formativi: 6
  • SSD: AGR/15
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
  • Campus: Cesena
  • Corso: Laurea in Tecnologie alimentari (cod. 8528)

    Valido anche per Laurea in Viticoltura ed enologia (cod. 8527)

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del corso conosce il significato ed evoluzione del concetto di qualità , i criteri di gestione e le norme internazionali che si applicano nel settore alimentare e delle bevande.

Contenuti

Modulo 1.0 Imprese Agro-alimentari e Qualità delle produzioni (3 ore)

1.1 Specificità dell'Agro-Alimentare: Affinità e divergenze con altri settori produttivi

Modulo 2.0 Le origine e l'evoluzione del concetto di Qualità (4 ore)

2.1 Evoluzione del concetto di qualità

2.2 I Guru della Qualità

2.3 Il costo della Qualità

Modulo 3.0 La certificazione del sistema Qualità secondo le Norme ISO 9001:2015 (18 ore)

3.1. Le Iso della serie 9000

3.2. Le basi concettuali delle ISO 9000: dalla versione 2008 a quella 2015

3.3. Risk Based Thinking e Risk Management: Cenni sulle norme della serie ISO 31000

3.4. Definizioni e terminologia

3.5. Analisi della norma

3.6. Estrazione delle prescrizioni ed evidenze oggettive

3.7. Cenni su alcuni strumenti statistici applicati ai sistemi di gestione - Gli strumenti della Qualità

Modulo 4.0 Gli Audit e le norme ISO 19011:2018 e ISO 17021-1:2015 (4 ore)

4.1. Tipologie di audit

4.2. Le caratteristiche dell'auditor

4.3. Conduzione di un audit in ambito SGQ

Modulo 5.0 L'autocontrollo Igienico Sanitario (9 ore)

5.1 Il pacchetto Igiene

5.2 Il metodo HACCP

5.3 La norma ISO 22000:18

5.4 Integrazione con le Norme ISO 9001:2015

Modulo 6.0 La certificazione di prodotto e l’etichettatura dei prodotti alimentari (22 ore)

6.1 Alcune certificazioni volontarie del settore Agroalimentare

- GSFS

- IFS

- GlobalGAP

6.2 Le D.O.P., le I.G.P. e le S.T.G.

6.3 Etichettatura dei prodotti Alimentari

6.4 Le produzioni Biologiche e Biodinamiche

6.5 La Tracciabilità Aziendale e di Filiera

6.6 La certificazione No-OGM

Testi/Bibliografia

Testi necessari: Materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni, reperibile presso la piattaforma VIRTUALE (https://virtuale.unibo.it/ )

Testi di approfondimento:

ISO 9001:

1) Luca Pavletic. Le nuove norme sui Sistemi di Gestione per Qualità (UNI EN ISO 9001:2015) e Gestione Ambientale (UNI EN ISO 14001:2015). Approccio metodologico al cambiamento; Milano, Franco Angeli Edizioni, 2016-

2) M. Proto, O. Malandrino, S. Supino. Sistemi e strumenti di gestione per la qualità – Percorsi evolutivi e approcci manageriali; Torino, G. Giappichelli, 2010-

HACCP e Rintracciabilità:

3) V. Lavelli, A. Mariani, C. Peri. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l'igiene. Milano, Ed. Hoepli. 2004.

Metodi didattici

Lo strumento didattico principale è costituito dalle lezioni frontali supportate dal materiale preparato dal docente, fornito agli studenti e proiettato in aula. Nel corso delle lezioni saranno proposte esercitazioni che ogni studente dovrà affrontare quale componente di un gruppo di lavoro ed esercitazioni di aula moderate dal docente. In talune occasioni il docente potrà essere affiancato da altri relatori con riconosciuta esperienza su specifici argomenti, i quali saranno affrontati nella formula del SEMINARIO TEMATICO.

Altri strumenti didattici utilizzati saranno quelli offerti da alcune piattaforme on-line utili alla somministrazione di questionari interattivi da presentare agli studenti all’inizio od al termine della lezione.

La presenza alle lezioni ed alle esercitazioni, sebbene non obbligatoria, rappresenta un valido mezzo di comprensione e metabolizzazione dei concetti illustrati dal docente, grazie anche alla proposizione di casi esemplificativi tratti da reali esperienze produttive

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Non sono previste valutazioni (singole o di gruppo) del lavoro o delle esercitazioni svolte in classe.

La valutazione finale, orale, effettuata nell'ambito delle previste sessioni di esame, verterà sull'intero programma affrontato, con campionamento dei quesiti inerenti almeno 3 dei 6 moduli di cui è composto il programma stesso.

Ciascuna prova durerà circa 30 minuti durante le quali il candidato sarà chiamato a rispondere a 3-4 quesiti. Tale valutazione potrà anche essere condotta per gruppi di candidati (massimo 3 studenti) che potranno interagire fra loro e con il docente, per completare ed esaurire l'argomento oggetto di quesito.

In periodo di emergenza COVID-19 e fintanto che permarranno le misure previste dalla legislazione applicabile e dal Regolamento di Ateneo, la prova di esame potrà essere svolta per via telematica. Per poter sostenere l’esame è necessario avere un computer (non è possibile utilizzare tablet, smartphone o altri dispositivi mobili) con audio, microfono, webcam e il software Zoom o TEAMS già installato, seguendo quanto indicato nella pagina UNIBO dedicata (https://www.unibo.it/it/didattica/lezioni-ed-esami/esami). Durante la prova d’esame sarà necessario tenere la webcam attiva, in taluni casi anche condividendo il proprio schermo.

Entrambi le applicazioni (Zoom o TEAMS) dovranno essere installate, testate preventivamente ed utilizzate attraverso un account con le credenziali di ateneo (@studio.unibo.it) seguendo le istruzioni dell’Ateneo (https://www.unibo.it/it/didattica/lezioni-ed-esami/esami).

Per chi utilizza un computer Mac, è inoltre necessario verificare preventivamente come consentire la condivisione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mh11848/mac] e la registrazione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mchld6aa7d23/mac] dello schermo.

L’utilizzo di ZOOM o di TEAMS sarà indicato dal docente qualche giorno prima della data di esame.

Nel caso in cui lo studente non si sia in grado di rispettare queste condizioni, deve contattare la docente tempestivamente, con almeno 15 giorni di anticipo rispetto all'esame.

Strumenti a supporto della didattica

Materiali forniti nel corso delle lezioni. Esercitazioni in aula relative a specifici argomenti trattati. Esempi di istruzioni di lavoro, procedure gestionali, piani della qualità, estratti di manuali di gestione della qualità, piani di autocontrollo etc. Questionari didattici on-line, attraverso piattaforme di E-learning (es: Wooclap, Kahoot, etc)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabio Chinnici

SDGs

Sconfiggere la fame Istruzione di qualità Consumo e produzione responsabili Lotta contro il cambiamento climatico

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.