29590 - MICROBIOLOGIA DIAGNOSTICA E PREDITTIVA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’inseganmento lo studente conosce l’applicazione di tecniche di modellazione e di indagini analitiche avanzate ed acquisice la capacità di trasferire queste competenze a sistemi alimentari reali. Lo studente è in grado di applicare criticamente questi approcci analitici nell’industria alimentare

Contenuti

Definizioni, scopi e sviluppo della microbiologia predittiva. Applicationi possibili

I modelli matematici e le cinetiche microbiche: modelli empirici e modelli meccanicistici.

Strategie di acquisizione dati: tecniche tradizionali e metodi rapidi.

Modelli primari: curve di crescita microbiche nel tempo. Equazione di Gompertz, modello di Baranyi, equazione logistica. Curve di morte microbica: dall'equazione di Bigelow alla descrizione delle cinetiche non lineari (modello loglineare, Weibull, modelli cinetici a temperature variabili)

Modelli secondari: Equazione di Ratkowski. Disegni sperimentali per la valutazione di effettidi diverse variabilisui parametri dello sviluppo dei microorganismi e sul loro metabolismo. Equazioni polinomiali

Modelli terziari: programmi applicativi per la modellazione e banche dati: Pathogen Modelling Program, COMbase

Modelli probabilistici, dal chi quadrato ai modelli loglineari. Equazione logit.

Sviluppi possibili: metodi supervised e unsupervised.

Applicazioni della microbiologia predittiva nel settore della ricerca e nell'industria alimentare. 1. Valutazione degli effetti dovuti alla presenza di sostanze con potenziali azioni antimicrobiche: il caso dei componenti gli oli esseziali e l'aroma di prodotti vegetali. Loro influenza sulle cinetiche di sviluppo e suule curve di morte in associazione ad u trattamento termico. Vantaggi e punti critici. 2. Studio dei fattori che influenzano l'accumulo di amine biogene negli alimenti. Il caso dei prodotti fermentati. Disegni sperimentali utilizzati per esplorare l'attività decarbossilasica in vitro e in vivo. 3. Alterazioni microbiche in alimenti acidi. Strategie tradizionali ed innovative per stabilizzare prodotti a base di frutta. Valutazione della shelf life

Testi/Bibliografia

Dispense del corso

Monografie specialistiche fornite durante il corso

Manuale di Microbiologia Predittiva (a cura di F. Gardini ed E. Parente). Springer Italia 2013

Metodi didattici

Lezioni frontali

Seminari specialistici

Esercitazioni applicative

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Preparazione su un numero ridotto di argomenti o limitata all’interno degli argomenti del corso. La capacità di analisi scarsa che emerge solo se sollecitata dall’aiuto del docente. Il linguaggio utilizzato non sempre è all’altezza degli argomenti trattati. Voto 18-19

Preparazione su un limitato ridotto di argomenti del corso con capacità di analisi non sempre autonoma mentre l’analisi critica deve essere sollecitata dal docente. Il linguaggio utilizzato risulta formalmente corretto. Voto 20-24

Buona preparazione sugli argomenti del corso con capacità di analisi critica e di collegamento fra gli argomenti del corso. Padronanza delle terminologie proprie del corso. Voto 25-29

Preparazione completa sugli argomenti del corso con capacità di scelte autonome e capacità critica di analisi. Padronanza della terminologia del corso e capacità di argomentazione e di collegamenti fra gli argomenti del corso. Voto 30-30L

Strumenti a supporto della didattica

File di pptx (Slides)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fausto Gardini

Consulta il sito web di Giulia Tabanelli