- Docente: Tullia Gallina Toschi
- Crediti formativi: 4
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) (cod. 8470)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso lo studente conosce le caratteristiche merceologiche e qualitative dei principali alimenti, i processi di lavorazione degli alimenti e quanto questi influiscono sui principi nutritivi presenti con modificazioni quali e quantitative.
Contenuti
UNITA' DIDATTICHE
- ELEMENTI DI MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI E PRINCIPI DI LEGISLAZIONE ALIMENTARE
- LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E LE OPERAZIONI UNITARIE (LA FILTRAZIONE, LO SCAMBIO TERMICO, LA LIOFILIZZAZIONE ED IL CONGELAMENTO)
- ELEMENTI DI VALUTAZIONE SENSORIALE
- MODIFICAZIONI CHIMICO FISICHE E SENSORIALI DEI CARBOIDRATI E DELLE PROTEINE
- MODIFICAZIONI CHIMICO FISICHE E SENSORIALI DEI LIPIDI
- CEREALI E PANIFICAZIONE
- IL BURRO E I FORMAGGI
- L’OLIO DI OLIVA: CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA E PROCESSI TECNOLOGICI
- BEVANDE ALCOLICHE: IL VINO E LA BIRRA
- GLI INSACCATI DI CARNE: IL CASO DELLA MORTADELLA
- I PRODOTTI TIPICI (DOP ED IGP)
- LA CANAPA: TRA ALIMENTO E FARMACO
- CENNI SUI “NOVEL FOOD”
- DOLCIFICANTI DI SINTESI E DI ESTRAZIONE, ASPETTI SALUTISTICI E SENSORIALI
- LA FORMULAZIONE DI INTEGRATORI ALIMENTARI
Testi/Bibliografia
In grassetto è riportato il testo obbligatorio per la preparazione dell’esame, mentre gli altri testi sono consigliati o di approfondimento.
Saranno indicati a lezione i capitoli o le sezioni necessarie alla preparazione dell’esame per ciascun testo segnalato.
L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni “La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici”, Editore CEA, Zanichelli (Bologna), 2019.
L. Liberatore "Merceologia degli alimenti", Editore Franco Angeli, 2015.
P. Capelli, V. Vannucchi “Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa”, Editore Zanichelli (Bologna), 2016.
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Editore Piccin (Padova), 2004.
Metodi didattici
Lezioni frontali, esercitazioni (in presenza oppure a distanza/on-line come da orario), brainstorming, discussioni, apprendimento a lezione, gruppi di lavoro.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Esame orale con valutazione delle esercitazioni e dell'apprendimento in itinere.
Strumenti a supporto della didattica
Videoproiettore, PC, lavagna, piattaforme di connessione per videoconferenza e condivisione del materiale (EOL/Zoom/Teams).
Tutto il materiale necessario per la preparazione dell’esame è consultabile nei libri di testo consigliati, nelle presentazioni “ppt” (non esaustive per la preparazione dell’esame), che verranno caricate sulla piattaforma Studenti Online https://studenti.unibo.it/sol/welcome.htm, negli articoli che verranno scaricati a lezione e nei siti e database che verranno consultati. E’ consigliato, se possibile, alle studentesse ed agli studenti di seguire le lezioni con PC o tablet.Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi
SDGs
L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.