66670 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce il significato, la classificazione dei metodi e i concetti fondamentali della materia e possiede la competenze per scegliere ed approfondire i metodi tradizionali, strumentali o sensoriali più idonei per l'analisi di varie matrici alimentari; conosce inoltre il significato di qualità, genuinità e sicurezza dei prodotti alimentari.

Contenuti

Il corso è strutturato in modo da garantire un’alternanza degli argomenti del programma tra la parte teorica e le esercitazioni in laboratorio (laboratorio chimico-strumentale e laboratorio sensoriale).

Per la parte di esercitazioni il docente si potrà avvalere del supporto della P.ta Chim. Mara Mandrioli.

Parte teorica: Aule e/o Emeroteca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari DISTAL (viale Giuseppe Fanin 40-50, Bologna).

Esercitazioni: Laboratori del DISTAL (viale Giuseppe Fanin 40, Bologna).

Il corso è articolato in:

1 lezione introduttiva e di presentazione del corso:

QUALITA’ ED AUTENTICITA’ DEGLI ALIMENTI

5 giornate, ognuna organizzata con parte teorica (3 ore) e parte di esercitazione (3 ore) sui seguenti argomenti:

ANALISI DI BEVANDE: ACQUE POTABILI / ACQUE MINERALI NATURALI

Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare.

Determinazione chimico-strumentale dei nitrati.

Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: i gusti base. Soglie percettive.

ANALISI DI BEVANDE E CONDIMENTI: GLI ACETI BALSAMICI

Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare.

Determinazione chimico-strumentale dell’HMF e derivati furanici.

Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: il colore, l’aroma, la texture.

ANALISI DI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE: LATTE E DERIVATI

Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare.

Composizione in acidi grassi.

I test sensoriali affettivi. Uso di scale di gradimento e scala JAR.

ANALISI DI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE: IL MIELE

Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare.

Determinazione della prolina.

Selezione ed addestramento degli assaggiatori, errori fisiologici e psicologici.

I test sensoriali descrittivi.

ANALISI DI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE: L’OLIO DI OLIVA E GLI OLI VEGETALI

Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare.

Determinazione della frazione fenolica.

Il Panel test: determinazione della categoria merceologica.

Testi/Bibliografia

Materiale delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente in formato elettronico su Piattaforma Virtual Learning Environment.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti: Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2013, nuova edizione.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti di chimica analitica: Harris D. C. "Chimica Analitica Quantitativa", Zanichelli (2005 seconda edizione italiana condotta sulla sesta edizione americana).

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio chimico-strumentale e sensoriale.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà basata su un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nel programma.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio chimico-strumentale e sensoriale.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini