88173 - ESERCITAZIONI DI APPLICAZIONI DI OPERAZIONI UNITARIE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente è in condizioni di conoscere gli aspetti principali dell'interazione delle operazioni unitarie di diversi processi tecnologici relativi alla produzione di alimenti. Lo studente è in grado di conoscere le operazioni unitarie che sono state coinvolte nella produzione di alimenti e/o spiegare effetti delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari sulle caratteristiche dei prodotti esaminati.

Contenuti

L’insegnamento è articolato in modo da presentare allo studente aspetti teorici ed approfondimenti dalla letteratura scientifica (con svolgimento di esercitazioni a gruppi) relativi ad alcuni argomenti e casi studio selezionati, quali:

Concetti introduttivi e classificazione dei processi delle tecnologie alimentari. Richiami ai fenomeni di trasporto di massa e trasporto di calore. Essiccamento termico e crioessiccamento, tecniche di microincapsulazione. Tecnologie alimentari emergenti "mild technologies". Uso dell’acqua nei processi tecnologici e strategie per limitarne il consumo. Sottoprodotti e scarti generati durante la processazione: possibili strategie di riduzione e/o valorizzazione. Applicazioni delle operazioni unitarie nella produzione di: latte e derivati; gelato; prodotti carnei ed ittici; prodotti orto-frutticoli; oli di oliva vergini.

Testi/Bibliografia

Carlo Pompei, Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare, Casa Editrice Ambrosiana (Milano), Ed. 2009, ristampa 2012.

Singh, Heldman, Principi di tecnologia alimentare, Casa Editrice Ambrosiana (Milano), prima edizione 2015.

P.J. Fellows, Food processing Technology - Principles and Practice, Woodehead Publishing Limited, England.

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esercitazioni (elaborazione di fogli di calcolo, diagrammi di flusso, discussione di informazioni/dati dalla letteratura scientifica).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà basata su un esame scritto con domande a risposte multiple e successivo colloquio orale (nel caso di superamento del test scritto). Per il punteggio finale verranno considerati anche gli elaborati prodotti dagli studenti durante le esercitazioni.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Operazioni Unitarie e Applicazioni sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Operazioni Unitarie (6 CFU) ed Esercitazioni di Applicazioni di Operazioni Unitarie (3 CFU).

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e supporto elettronico per il materiale delle lezioni (piattaforma Virtual Learning Environment); esercitazioni pratiche in aula informatica e laboratorio didattico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini