Soluzioni tecnologiche innovative per prodotti da forno con ferro e farro

Utilizzare il ferro e farro per arricchire i prodotti da forno e renderli così in grado di contrastare le carenze nutrizionali dovute sia ad una scarsa alimentazione sia a regimi dietetici forzosi. Questo è stato l’obiettivo raggiunto dal progetto europeo BAKE4FUN.

Il progetto europeo BAKE4FUN è stato finanziato - nell'ambito del programma FP7-Capacities - dall’Unione Europea con 1,4 milioni di euro.
E' coordinato da Andrea Gianotti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Alma Mater. I risultati del progetto sono ora visibili in un video.

La carenza di ferro dovuta a una alimentazione insufficiente interessa, secondo recenti stime,  tra 1,5 e 2 miliardi di persone nel mondo ed ha conseguenze negative soprattutto nei bambini. Il  problema non riguarda solo i paesi in via di sviluppo. Nel cosiddetto “primo mondo” si è riscontrata, in alcuni casi, una carenza di micronutrienti minerali dovuta a regimi dietetici forzosi adottati per motivi dietetici o a causa dell’insorgenza di intolleranze alimentari. Uno dei problemi dei cibi arricchiti con ferro è il gusto, che non sembra incontra il favore dei consumatori. BAKE4FUN ha sviluppato una serie di prodotti da forno arricchiti con ferro, privi però delle negative caratteristiche di gusto, che tale arricchimento normalmente comporta. In particolare, è stata sviluppata una nuova tecnologia di microincapsulamento del ferro, che ne migliora la digeribilità senza incrementare significativamente i costi di produzione ed è stato creato e reso disponibile sul mercato, per l’uso diretto da parte delle panetterie, un mix di farine arricchite con ferro combinando farine standard migliorate con ferro microincapsulato.

Il progetto ha, inoltre, consentito di recuperare una antica varietà di farro, un grano non convenzionale ricco di composti antiossidanti, con proprietà anti-infiammatorie e in grado di influenzare positivamente l’indice glicemico. L’antica varietà è stata utilizzata per realizzare prodotti da forno. La reintroduzione del farro vuol significare anche il recupero di un elemento tradizionale del patrimonio agroalimentare italiano. Il farro costituisce un antico grano italico autoctono e non importato (era il cibo di base dei legionari romani) e che ha conservato, nel corso dei secoli, le sue peculiari caratteristiche nutrizionali. È il primo tipo di frumento coltivato dall’uomo,  da cui è derivato anche il termine “farina”, poi soppiantato, in agricoltura, dal grano tenero grazie alla maggior resa di quest’ultimo. Questo consente di incontrare le esigenze di quella categoria di consumatori che è attenta alla provenienza e all’origine degli alimenti e basa le sue scelte d’acquisto non solo sul rapporto qualità/prezzo ma anche sulle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e ambientali (sostenibilità e prossimità) del prodotto.

BAKE4FUN, durato due anni, ha coinvolto 7 partner europei tra Italia, Spagna e Polonia che hanno permesso di realizzare una ricerca lungo tutta la filiera con la partecipazione attiva di 4 PMI. Tali industrie hanno beneficiato, tramite i partner scientifici del progetto, dei protocolli produttivi di questi nuovi prodotti da forno funzionali, nonché delle basi scientifiche relative alle caratteristiche funzionali dei prodotti, indispensabili per successivi studi clinici finalizzati all’ottenimento di indicazioni sulle proprietà benefiche dei prodotti stessi, da apporre poi sulle etichette delle confezioni.

 

Bake4Fun – Innovative biotechnological solutions for the production of new bakery functional food

Guarda il video dei risultati del progetto